มหัศจรรย์น้ำผึ้ง (ก.พ. 53)
มหัศจรรย์น้ำผึ้ง
สุทธิพงษ์ พงษ์วร
กว่า 8,000 ปีมาแล้วที่มนุษย์รู้จักและนำน้ำผึ้งมาใช้เป็นสารให้ความหวาน น้ำผึ้งมีสรรพคุณทางยา และมีประโยชน์ต่อสุขภาพจึงทำให้มีการนำน้ำผึ้งมาใช้ประโยชน์ในรูปแบบที่หลากหลาย บางคนนิยมรับประทานน้ำผึ้งเพียงอย่างเดียว หรืออาจจะนำน้ำผึ้งมาผสมกับน้ำนมหรือผลไม้ นอกจากนี้น้ำผึ้งมีสรรพคุณเป็นยาระบายอ่อนๆ จึงมักนำมาให้เด็กที่มีอาการท้องผูกรับประทาน รวมทั้งยังมีสรรพคุณในการป้องกันหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ ด้วย
น้ำผึ้งเกิดขึ้นได้อย่างไร…. น้ำผึ้งเป็นน้ำหวานที่ได้จากดอกไม้ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลซูโครส กลูโคส และฟรักโทสเป็นส่วนประกอบหลัก โดยผึ้งงานจะเก็บสะสมน้ำหวานจากดอกไม้ไว้ในรังผึ้ง และผึ้งจะสร้างและปล่อยเอนไซม์ที่ชื่อว่า “invertase” ลงไปในน้ำหวานที่เก็บมาจากดอกไม้ ซึ่งจะทำให้เกิดกระบวนการเปลี่ยนโครงสร้างทางกายภาพและโครงสร้างทางเคมีของน้ำหวานจากดอกไม้
เอนไซม์ invertase จะเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสซึ่งเป็นไดแซ็กคาไรด์ ให้เป็นน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาลฟรักโทสซึ่งเป็นมอนอแซ็กคาไรด์ และส่วนหนึ่งของกลูโคสที่มีอยู่ในน้ำหวานจากดอกไม้ก็จะเกิดปฏิกิริยาเคมีกับเอนไซม์ glucose oxidase ที่สร้างจากผึ้ง โดย glucose oxidase จะเปลี่ยนกลูโคสไปเป็นกรดกลูโคนิค (gluconic acid) และ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (hydrogen peroxide)
กรดกลูโคนิคจะทำให้น้ำผึ้งมีความเป็นกรดเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งเป็นสภาวะที่ไม่เหมาะต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์หลายชนิด ในขณะเดียวกันไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ก็มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดได้เช่นกัน ส่วนความหนืดของน้ำผึ้งนั้นเกิดจากการที่น้ำที่อยู่ในน้ำหวานจากดอกไม้ระเหยออกจากช่องเก็บน้ำผึ้งในรังผึ้ง ด้วยการกระพือปีกของผึ้งภายในรังซึ่งช่วยทำให้น้ำระเหยออกจากน้ำหวานได้เร็วขึ้น จึงทำให้น้ำผึ้งมีความเข้มข้นมาก ซึ่งสภาวะดังกล่าวจะไม่เหมาะกับการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ จะเห็นได้ว่าผึ้งมีวิธีการที่ทำให้น้ำหวานที่เก็บจากดอกไม้เปลี่ยนสภาพทั้งโครงสร้างทางกายภาพและโครงสร้างทางเคมีได้อย่างน่ามหัศจรรย์
การที่น้ำผึ้งเป็นแหล่งอาหารที่ให้พลังงานสูง เพราะในน้ำผึ้งประกอบด้วยน้ำตาลมอนอแซ็กคาไรด์ ที่ร่างกายของเราสามารถดูดซึมน้ำตาลมอนอแซ็กคาไรด์ไปใช้ได้โดยตรง โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการย่อยอาหาร ทำให้เวลาที่เรารับประทานน้ำผึ้งจะรู้สึกสดชื่นและกระปรี้กระเปร่าอย่างรวดเร็ว แต่ในเด็กการดูดซึมน้ำตาลฟรักโทสในน้ำผึ้งไปใช้จะทำได้ไม่ดีเหมือนในผู้ใหญ่ ดังนั้นถ้าเด็กดื่มน้ำผึ้งมากเกินกว่าที่ร่างกายเด็กจะสามารถดูดซึมได้ น้ำตาลฟรักโทสในน้ำผึ้งที่เหลือค้างในลำไส้จะทำให้เกิดการสะสมของน้ำในลำไส้ และถูกขับออกจากร่างกายในที่สุด นี่คือเหตุผลที่ทำไมจึงกล่าวว่า น้ำผึ้งมีการออกฤทธิ์คล้ายยาระบายอ่อนๆ
นอกจากนี้ในน้ำผึ้งยังประกอบไปด้วยวิตามินบี วิตามินซี แคลเซียม และแร่ธาตุต่างๆ ที่ช่วยบำรุงสุขภาพและมีสารที่ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) ในร่างกายอีกด้วย
สารต่อต้านอนุมูลอิสระคืออะไร สารต่อต้านอนุมูลอิสระคือสารที่ช่วยยับยั้งและป้องกันการเกิดปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ภายในเซลล์ของร่างกาย ซึ่งปฏิริยาเคมีเหล่านี้จะเกิดขึ้นจากการกระตุ้นของออกซิเจนหรือไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์และทำให้เกิดไอออนหรืออนุมูลอิสระซึ่งจะส่งผลทำให้เกิดความเสียหายต่างๆ ภายในเซลล์ของร่างกาย เช่น ทำให้ร่างกายเสื่อมสภาพ หรือแก่ชราลง ตัวอย่างสารต่อต้านอนุมูลอิสระที่คุ้นเคยและใกล้ตัว คือสารในกลุ่มวิตามินต่างๆ เช่น วิตามินซี และวิตามินอี เป็นต้น
นักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาและค้นพบกลุ่มสารเคมีที่พบในพืชหลายชนิดปรากฏอยู่ในน้ำผึ้ง เรียกสารกลุ่มนี้ว่า phytochemicals ซึ่งมีความหมายรวมถึงสารต่อต้านอนุมูลอิสระอีกหลายชนิดที่พบในน้ำผึ้งด้วย และน้ำผึ้งแต่ละชนิดก็จะมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าน้ำผึ้งชนิดนั้นได้มาจากดอกไม้ชนิดใด ซึ่งสาร phytochemicals จะส่งผลในเชิงบวกต่อระบบย่อยอาหารและการเผาผลาญอาหารในร่างกายของมนุษย์
นอกจากนี้ในไขผึ้งและน้ำผึ้งยังพบสารที่ออกฤทธิ์ยับยั้งและป้องกันการเกิดมะเร็งในลำไส้ใหญ่และการเกิดเนื้องอก รวมทั้งสรรพคุณของน้ำผึ้งที่มีสารเคมีที่ช่วยในการต่อต้านเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส และราบางชนิด โดยสารเคมีเหล่านี้จะเป็นสารผสมของเรซินและสารอื่นๆ อีกหลายชนิดที่ประกอบอยู่ในไขผึ้งและน้ำผึ้ง ทั้งหมดที่กล่าวมาถือว่าเป็นสรรพคุณที่ดีของน้ำผึ้ง
สำหรับน้ำผึ้งที่ผ่านกระบวนการแปรรูปจะพบสารกลุ่ม phytochemicals น้อยกว่าในน้ำผึ้งที่ได้มาจากธรรมชาติที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการแปรรูปใดๆ แต่อย่างไรก็ตามมีรายงานการปนเปื้อนของน้ำผึ้งจากสารพิษที่แบคทีเรียสร้างขึ้น เช่น สารพิษโบทูลินั่ม จากสารเคมีที่ใช้ในการเกษตร ไม่ว่าจะเป็น ปุ๋ยเคมี ยาฆ่าแมลง ยากำจัดวัชพืช โดยมีการปนเปื้อนในระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกันไป ดังนั้น การเลือกน้ำผึ้งจากแหล่งที่น่าเชื่อถือและปลอดภัยจึงเป็นสิ่งจำเป็นที่ต้องคำนึงถึงด้วยเช่นกัน
เอกสารอ้างอิง
Warangal, A.P. (2008) How do bees convert nectar from flowers into honey? The Hindu Sci Tech. (online) Available:http://www.hindu.com/seta/2008/10/23/stories/2008102350131600.htm (Retrieved 2/04/2009)
How Stuff Works (2008) How do honeybees make honey? (online) Available: http://animals.howstuffworks.com/insects/question300.htm (Retrieved 2/04/2009)
Luliana, B. and Celilia, G. (2005) Chemical contamination of bee honey – identifying sensor of the environment pollution. Journal of Central European of Agriculture. 6(1) p467-470.
Kaufmann, A. and Kaenzig, A. (2004) Contamination of honey by the herbicide asulum and its antibacterial active metabolite sulfanilamide. Food Additives & Contaminants: Part A 21(6) p564-571.
4,241 total views, 5 views today