Botulinum Toxin สารพิษจากเชื้อแบคทีเรียในหน่อไม้ปี๊บ

                                                                                                                                                                  สุทธิพงษ์ พงษ์วร

                    “ข่าวใหญ่อีกข่าวที่ลงในหน้าหนังสือพิมพ์ ไม่แพ้ข่าวการเมืองในขณะนี้ก็คือ ข่าวที่ผู้คนที่อาศัยใน ต.ป่าคาหลวง และ ต.สวด อ.บ้านหลวง จ.น่าน ไปร่วมงานบุญพระธาตุเมล็ดข้าว ที่บ้านนาหวายใหม่ ต.ป่าคาหลวง และได้กินหน่อไม้ปี๊บที่นำมาทำอาหารเลี้ยงผู้คนที่ไปร่วมในงานบุญครั้งนี้ ทำให้เกิดมีอาการปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน และมีอาการหายใจติดขัด ถูกหามส่งโรงพยาบาลกว่า 100 ราย ทำให้ต้องแยกผู้ป่วยไป รพ.น่าน และ รพ.บ้านหลวง แพทย์ตรวจพบอาการเกิดจากการได้รับสารพิษที่สร้างขึ้นจากเชื้อแบคทีเรีย ที่ชื่อว่า Clostridium botulinum – คลอสตริเดียม โบทูลินั่ม” 

                    Clostridium botulinum   เป็นเชื้อแบคทีเรียที่พบได้ในดิน มีรูปร่างเป็นท่อน (rod shape) – ติดสีแกรมบวก (gram-positive) สามารถเจริญได้ดีในสภาวะที่มีออกซิเจนต่ำ แบคทีเรียชนิดนี้จะสร้างสปอร์เพื่อทำให้สามารถมีชีวิตอยู่ได้ในระยะพัก (dormant state ซึ่งอาจจะกินเวลานานหลายปีก็ได้) จนกระทั่งเมื่อสภาวะแวดล้อมเหมาะสม ก็จะงอกและเจริญเป็นเซลล์แบคทีเรีย ในระยะนี้แบคทีเรียจะมีการเจริญและแบ่งเซลล์อย่างรวดเร็ว และจะมีการสร้างสารพิษขึ้นภายใน 3-4 วันในสภาวะที่เหมาะสม (เช่น มีความชื้น สภาวะที่เป็นกรด อุณหภูมิประมาณ 40-120 องศาฟาเรนไฮ / 5-48 องศาเซลเซียส และมีออกซิเจนน้อยกว่า 2 เปอร์เซ็นต์) สารพิษที่สร้างขึ้นจะเรียกว่า “Botulinum toxin” ซึ่งมี 7 ชนิด คือ A, B, C, D, E, F, และ G เฉพาะชนิด A, B, E, และ F เท่านั้นที่เป็นสาเหตุทำให้มนุษย์เราเจ็บป่วยเป็นโรคที่เรียกว่า Botulism 

                    จากข่าวผู้ป่วยได้กินอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อ Clostridium botulinum   เข้าไป และเชื้อแบคทีเรียก็ได้สร้างสารพิษปนเปื้อนอยู่ในหน่อไม้ดอง เชื้อชนิดนี้สามารถสร้างสารพิษในอาหารได้เกือบทุกชนิดที่มีความเป็นกรด-ด่างสูงกว่า 4.5 ขึ้นไป (pH สูงกว่า 4.5) เช่น เนื้อสัตว์ ปลา และผัก เป็นต้น นอกจากนี้อาจจะพบมีการติดเชื้อเข้าทางบาดแผลได้อีกด้วย 

                    ส่วนอาหารประเภทผลไม้กระป๋อง และผลไม้ดองนั้นปกติ Clostridium botulinum   จะไม่สามารถเจริญในอาหารประเภทนี้ได้ เนื่องจากมีความเป็นกรด-ด่าง ต่ำกว่า 4.5 แต่ในบางกรณี Clostridium botulinum   ก็สามารถเจริญเติบโต และสร้างสารพิษได้ และยังพบอีกว่าความคงตัวของสารพิษในอาหารที่เป็นกรดจะดีกว่าในอาหารที่เป็นกลาง 

                    อาการของโรค Botulism เป็นอย่างไร 

                    อาการของผู้ป่วยที่พบโดยทั่วไป เช่น มองเห็นภาพซ้อน ตาพล่ามัวมองเห็นภาพได้ไม่ชัด หนังตาตก พูดไม่ชัด กลืนอาหารลำบาก ปากแห้ง และกล้ามเนื้ออ่อนแรง อาการทั้งหมดเป็นผลมาจากการหยุดทำงานของกล้ามเนื้อเหมือนคนเป็นอัมพาตอันเนื่องมาจากสารพิษที่แบคทีเรียสร้างขึ้น ถ้าได้รับการรักษาไม่ทัน ก็จะเป็นสาเหตุทำให้แขน-ขา ลำตัวและกล้ามเนื้อระบบหายใจไม่ทำงาน ถ้าอาหารที่กินเข้าไปมีสารพิษ Botulinum toxin อาการต่างๆ จะเกิดขึ้นภายใน 18-36 ชั่วโมงหลังจากที่กินเข้าไปแล้ว แต่ก็สามารถเกิดขึ้นได้เร็วกว่านั้นหากได้รับสารพิษเข้าไปในปริมาณมาก (อย่างเร็ว 6 ชั่วโมงหรือเร็วกว่านี้ และอย่างช้าก็ 10 วัน) 

                    กลไกการเกิดพิษของ Botulinum toxin

                    Botulinum toxin จะมีผลยับยั้งการทำงานที่ปลายประสาทของเซลล์ประสาทก่อนไซแนปส์ (presynaptic nerve terminal) โดยไปยับยั้งการปล่อยสารสื่อประสาท(neurotransmitter) หรือไปลดการหลั่งสาร acetylcholine (ซึ่งเป็นสารสื่อประสาท) ที่ปลายประสาท ทำให้ไม่สามารถสร้างกระแสประสาทส่งต่อไปยังเซลล์ต่างๆ ทำให้เซลล์ต่างๆ ทำงานไม่ได้ ซึ่งกลไกนี่เองที่ทำให้กล้ามเนื้อในร่างกายไม่สามารถทำงานได้ (หมดแรง อ่อนล้า)จะเห็นว่าผู้ป่วยที่ได้รับพิษเข้าไปมากๆ จะทำให้กล้ามเนื้อที่เกี่ยวข้องกับระบบหายใจทำงานติดขัดด้วย แพทย์จึงต้องใช้เครื่องช่วยหายใจกับผู้ป่วยเพื่อให้ผู้ป่วยสามารถหายใจได้

                    โรคนี้ไม่ใช่โรคใหม่ 

                    โรคนี้ถูกค้นพบมานานแล้วแต่รายงานไม่แน่ชัดว่าพบเมื่อไหร่ จากการค้นข้อมูลพบว่า นายแพทย์ชาวเยอรมันที่ชื่อ Justinus Kerner (ค.ศ.1786-1862 หรือ พ.ศ. 2329-2405) เป็นคนแรกที่เสนอแนวคิดการใช้ botulinum toxin ในการรักษาทางการแพทย์ และเรียกวิธีการนี้ว่า “sausage poison” (ที่เรียกเช่นนี้ก็เพราะว่าในอดีตมักจะพบเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้ในไส้กรอกที่ทำไม่สะอาด) 

                    และในปี 1870 นายแพทย์ Muller แพทย์ชาวเยอรมันอีกเช่นกันก็นำคำภาษาลาติน Botulus ซึ่งแปลว่าไส้กรอกมาใช้เรียกโรคที่เกิดจากเชื้อชนิดนี้ เรียกว่าโรค Botulism (โบทูลิสซึม) ต่อมาปี 1895 หรือ พ.ศ.2438 ศาสตราจารย์ Emile Van Ermengem ชาวเบลเยียม ก็เป็นคนแรกที่สามารถสกัดแยกเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum   ออกมาได้ 

                    ปี 1928 หรือ พ.ศ. 2471 สารพิษ botulinum toxin ชนิด A ก็ถูกสกัดแยกออกมาได้ และในปี 1949 (พ.ศ.2492) ทีมวิจัยของ Dr.Burgen ก็ค้นพบว่า botulinum toxin ชนิด A นี่สามารถยับยั้งการส่งกระแสประสาทได้ และก็ได้มีการวิจัยและศึกษากันต่อมาจนถึงปัจจุบันนี้ (สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ในเอกสารอ้างอิง) 

                    ป้องกันการได้รับ Botulinum toxin ได้อย่างไร 
                    เนื่องจากเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้มักจะพบได้ทั้งในน้ำและในดิน ดังนั้นข้อควรระวังก็คือเรื่องความสะอาด สำหรับอาหารที่มีรายงานการพบเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้บ่อยครั้ง ก็คือ ในอาหารกระป๋อง ดังนั้นในการรับประทานอาหารกระป๋อง ควรนำอาหารกระป๋องออกจากกระป๋อง ใส่ภาชนะอื่นๆ และนำมาปรุงเพื่อผ่านความร้อนฆ่าเชื้อก่อนรับประทาน ไม่ควรชิมอาการกระป๋องหลังจากเปิดกระป๋องทันที และควรหลีกเลี่ยงการกินอาหารกระป๋องที่เมื่อเปิดกระป๋องแล้วพบว่ามีฟองก๊าซ หรือมีกลิ่นเหม็นแปลกๆ 

                    ข้อควรระวัง 
                    สปอร์ของ Clostridium botulinum   จะทนต่อความร้อน แม้แต่ความร้อนจากน้ำเดือดก็ทำอะไรมันไม่ค่อยได้เท่าไหร่ และสปอร์ก็จะเจริญได้ดีในสภาพที่ชื้น และไม่มีออกซิเจน (หรือมีออกซิเจนน้อย – นี่เลยในกระป๋องอาหารกระป๋องนั่นเอง) เขาเปรียบเทียบความรุนแรงของสารพิษชนิดนี้ไว้ว่า เพียงแค่ 1 ช้อนชา สามารถใช้ฆ่าคนได้มากถึง 1 แสนคนเลยทีเดียว (เลยมีความคิดที่จะนำมาพัฒนาเป็นอาวุธชีวภาพเพื่อฆ่ากันในยามสงคราม) และขอเตือนว่าในบางครั้งอาหารกระป๋องที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้ อาจจะดูเหมือนอยู่ในสภาพปกติ กลิ่นอาหารเหมือนปกติ ดังนั้นเพื่อความปลอดภัยทำตามคำแนะนำข้างบนจะดีกว่า และโดยปกติแล้วมาตรฐานในการผลิตอาหารกระป๋องมักจะผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง และใช้แรงดัน (pressure) ร่วมในการบรรจุผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้อยู่แล้ว 
 

                    เรียนรู้จากข่าว… 

                    “ด้าน น.พ.พิศิษฐ์ ศรีประเสริฐ นายแพทย์สาธารณสุขจังหวัดน่าน กล่าวว่า สำหรับยอดผู้ป่วยขณะนี้นอนรักษาที่ รพ.น่าน จำนวน 85 ราย เป็นชาย 29 คน หญิง 56คน โดยเฉพาะผู้ป่วยที่อาการหนักต้องใช้เครื่องช่วยหายใจจำนวน 35 ราย และที่ รพ.บ้านหลวง มีผู้ป่วย 29 ราย เป็นชาย 8 คน หญิง 21 คน ส่วนการรักษาอาจต้องใช้เวลาถึง 1 เดือน แล้วแต่อาการ ขณะนี้อยู่ระหว่างรอดูอาการ ขณะเดียวกันได้เก็บตัวอย่างหน่อไม้อัดปี๊บจากหมู่บ้าน ที่ผู้ป่วยติดเชื้อส่งตรวจที่กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์แล้วคาดว่าจะทราบผลใน 1 สัปดาห์ รวมทั้งเก็บหน่อไม้ไปทำลายทิ้งทั้งหมด และได้ประกาศเตือนประชาชนและให้ความรู้ในการบริโภคอาหาร โดยเฉพาะอาหารกระป๋องหรืออาหารบรรจุปี๊บ ต้องปรุงให้สุกด้วยความร้อน 100 องศาเซลเซียส นาน 30 นาทีขึ้นไป หากพบผิดปกติเช่นกระป๋องบุบ บวม มีสนิม หรือมีสี กลิ่นผิดปกติ ต้องทำลายทิ้งห้ามนำมารับประทาน และต้องล้างมือให้สะอาด ก่อนรับประทานอาหารทุกครั้ง สำหรับแผนระยะยาวจะทำการพัฒนายกระดับระบบการผลิต หน่อไม้อัดปี๊บของชาวบ้านให้ได้มาตรฐานมีความปลอดภัย” 

                    “ส่วน พ.ต.สมัย ขำพันธ์ ผอ.รพ.ค่ายสุริยพงษ์ กล่าวว่า สารพิษจากเชื้อแบคทีเรียคลอสตริเดียม โบทูลินั่ม ถือว่าเป็นสารที่มีพิษร้ายแรงต่อระบบประสาท ปริมาณของเชื้อเพียงแค่ 0.5 มิลลิกรัม ทำให้คนล้มป่วยหรือตายได้ 200,000-500,000 คน ครั้งนี้ถือว่าเป็นครั้งแรก ในประเทศไทยที่พบผู้ป่วยจำนวนมากขนาดนี้ และยังเป็นครั้งแรกที่ใช้เซรุ่ม ซึ่งสารชนิดนี้ถือเป็นอาวุธชีวภาพที่นำมาใช้ในสงครามที่ผ่านมา แต่ปัจจุบันไม่พบว่ามีการนำมาใช้ ทั้งนี้ เพราะสารเซรุ่มที่ใช้แก้พิษผลิตได้ยาก เนื่องจากถือเป็นสารต้องห้าม ซึ่งที่มีผลิตเพียงไม่กี่ประเทศและมีราคาแพง เพราะ 1 โดส ราคาประมาณ 100,000 บาท กรณีนี้ถือเป็นกรณีที่น่าศึกษาและติดตาม เพราะหากมีเหตุการณ์ใช้อาวุธชีวภาพเกิดขึ้นจริงๆ ถือเป็นกรณีศึกษาเพื่อรับมือ เพราะที่ผ่านมาไม่เคยมีผู้ป่วยมากขนาดนี้ ที่สหรัฐฯพบผู้ป่วยทั้งปีเพียง 100 ราย เท่านั้น” 

                    “ศ.ดร.ภักดี โพธิศิริ เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) แถลงว่า จากการตรวจสอบทราบว่าเป็นหน่อไม้ที่ชาวบ้านผลิตขึ้นมาเอง เมื่อ 3 เดือนที่ผ่านมา โดยวิธีการผลิตจะล้างทำความสะอาดหน่อไม้แล้วนำไปบรรจุปี๊บ จากนั้นต้มโดยการเผาปี๊บกับเปลวไฟโดยตรงเป็นเวลา 15 นาที แล้วปิดฝาปี๊บโดยใช้วิธีบัดกรี เมื่อมีงานเลี้ยงก็เปิดปี๊บนำหน่อไม้มารับประทานเป็นเครื่องเคียงกับน้ำพริก โดยมิได้นำไปผ่านความร้อน จนเกิดอาการป่วยดังกล่าว ได้ส่งตัวอย่างไปวิเคราะห์ที่กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ตรวจหาเชื้อที่ทำให้เกิดพิษ และส่งหาสารพิษที่สหรัฐอเมริกา นอกจากนี้ อย.ได้สั่งให้หยุดการผลิต พร้อมกับยึดอายัดหน่อไม้ 21 ปี๊บ และ 550 ถุง เอาไว้แล้ว หากผลวิเคราะห์ปรากฏว่ามีการปนเปื้อนเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินั่ม ผู้ผลิตจะต้องได้รับโทษข้อหาผลิตอาหารไม่บริสุทธิ์ ต้องระวางโทษจำคุกไม่เกิน 2 ปี หรือปรับไม่เกิน 20,000 บาท” 

                    อย.เตือน อันตรายหน่อไม้ปี๊บมรณะ 

                    อย.เผย หน่อไม้ปี๊บที่ชาวบ้านผลิตกันเองในครัวเรือนสุดอันตราย พบการปนเปื้อนเชื้อโรคอาหารเป็นพิษคลอสตริเดียม โบทูลินั่มที่สร้างสารพิษทำให้ผู้บริโภคมีอันตรายถึงตายได้ อย่างไรก็ตาม ขณะนี้ อย.ร่วมกับสถาบันวิจัยโภชนาการ ม.มหิดล พัฒนากระบวนการผลิตเพื่อป้องกันการปนเปื้อนเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินั่ม ในหน่อไม้ปี๊บแล้ว แต่อาจทำให้หน่อไม้มีรสเปรี้ยวขึ้นบ้าง ซึ่งแก้ไขได้โดยการต้มหน่อไม้ปี๊บก่อนนำไปบริโภค วอนให้ชาวบ้านผู้ผลิตปรับทัศนคติให้ยอมรับ พร้อมกันนี้ อย. ได้เร่งลงพื้นที่สร้างความเข้าใจและพัฒนาผู้ประกอบการระดับครัวเรือนทั่วประเทศ ส่วนที่ อ.บ้านหลวง จ.น่าน ซึ่งพบปัญหาผู้บริโภคเกิดอาการอาหารเป็นพิษจากการรับประทานหน่อไม้ปี๊บ อย.สั่งให้หยุดผลิต และหน่อไม้ปี๊บเจ้าปัญหาถูกส่งตรวจวิเคราะห์แล้ว หากพบเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินั่ม ผู้ผลิตจะได้รับโทษข้อหาผลิตอาหารไม่บริสุทธิ์ 

                    ศ.ดร.ภักดี โพธิศิริ เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา พร้อมคณะ ร่วมกันแถลงข่าวต่อสื่อมวลชนว่า ตามที่มีข่าวพบ ผู้ป่วยจากการบริโภคหน่อไม้บรรจุปี๊บที่ อ.บ้านหลวง จ.น่าน มากกว่า 200 ราย มีอาการป่วยในลักษณะของโรคโบทูลิซึ่ม ซึ่งมีสาเหตุ มาจากสารพิษของเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินั่ม ทั้งนี้ หน่อไม้ปี๊บที่ชาวบ้านนำมารับประทานนี้เป็นหน่อไม้ปี๊บที่ชาวบ้านผลิตขึ้นเองเมื่อ ประมาณ 3 เดือนที่ผ่านมา โดยวิธีการผลิตนั้น ชาวบ้านจะล้างทำความสะอาดหน่อไม้แล้วนำมาบรรจุปี๊บ จากนั้นทำการต้มโดยการเผาปี๊บ กับเปลวไฟโดยตรงเป็นเวลา 15 นาที แล้วจึงปิดฝาปี๊บโดยวิธีบัดกรี เมื่อมีการจัดงานเลี้ยง ชาวบ้านจึงได้เปิดปี๊บนำหน่อไม้มารับประทาน เป็นเครื่องเคียงกับน้ำพริก โดยมิได้นำไปผ่านความร้อนที่เพียงพอ จนเกิดอาการป่วยดังกล่าว กรณีที่เกิดขึ้นนี้ หน่วยสืบสวนโรค กระทรวงสาธารณสุขได้ส่งตัวอย่างหน่อไม้ที่เกิดปัญหาส่งวิเคราะห์ที่กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เพื่อตรวจหาเชื้อที่ทำให้เกิดอาการพิษ ดังกล่าว และส่งหาสารพิษที่สหรัฐอเมริกา นอกจากนี้ อย.ได้สั่งให้หยุดการผลิต และ เจ้าหน้าที่สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดน่าน ได้ยึดอายัดหน่อไม้ปี๊บที่ชาวบ้าน อ.บ้านหลวงผลิต จำนวน 21 ปี๊บและ 550 ถุงไว้แล้ว ซึ่งหากผลวิเคราะห์ปรากฏว่า มีการปนเปื้อนเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินั่ม ผู้ผลิตก็จะต้องได้รับโทษข้อหาผลิตอาหารไม่บริสุทธิ์ ต้องระวางโทษจำคุกไม่เกิน 2 ปี หรือปรับไม่เกิน 20,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ 

                    เลขาธิการฯ กล่าวต่อไปว่า หน่อไม้บรรจุปี๊บดังกล่าวนี้ เรามักจะนำมาใช้ประกอบเป็นอาหารโดยพบเห็นได้ทั่วไป เช่น หน่อไม้ในกระเพาะปลา ซุปหน่อไม้ หน่อไม้จิ้มน้ำพริก เป็นต้น ทั้งนี้ หน่อไม้บรรจุปี๊บ เป็นอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ และเป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมผลิตในผู้ประกอบการรายเล็กและกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรที่กระจายอยู่ทั่วประเทศ ซึ่งตามกฎหมายแล้ว หน่อไม้ปี๊บเป็นอาหารที่มี ความเสี่ยงสูงและจำเป็นต้องมีการควบคุมกระบวนการผลิตอย่างเข้มงวด เนื่องจากกระบวนการผลิตที่ไม่ถูกต้อง จะทำให้เชื้อที่ปนเปื้อน จะทำให้เชื้อที่ปนเปื้อนหลงเหลือ และสร้างสารพิษได้ ดังนั้น ปัญหาที่เกิดขึ้น คาดว่าน่าจะมีสาเหตุมาจากวิธีการผลิตหน่อไม้บรรจุปี๊บ 

                    โดยหน่อไม้ที่ใช้เป็นวัตถุดิบอาจมีการปนเปื้อนด้วยสปอร์ของเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินั่ม และในขั้นตอนการผลิตให้ความร้อนที่ไม่ทั่วถึง ทำให้ไม่สามารถทำลายสปอร์ของเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินั่มได้ อีกทั้งการต้มในขณะผลิตจะช่วยไล่ "ออกซิเจน" ออกจากปี๊บ หลังจากทำการปิดปี๊บ จะทำให้สภาวะภายในปี๊บอยู่ในสภาพขาดออกซิเจน ทำให้เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของสปอร์และกลายเป็นเซลล์ที่มีชีวิตสร้างสารพิษ โบทูลินั่ม (Botulinum toxin) ซึ่งเป็นสารพิษที่มีฤทธิ์ทำลายระบบประสาท(neurotoxin) หากบริโภคอาหารที่มีสารพิษชนิดนี้ปนเปื้อนเพียง 1 ไมโครกรัม จะทำให้เกิดอาการป่วยที่เรียกว่า “โบทูลิซึ่ม (botulism)” มีอาการมองเห็นภาพซ้อน คลื่นไส้ อาเจียน หน้ามืด เป็นอัมพาต หายใจขัดและเสียชีวิตเนื่องจากระบบหายใจล้มเหลว อาการจะเกิดภายใน 12-36 ชั่วโมงหลังการบริโภคอาหารและอาจเสียชีวิตภายใน 3-6 วัน 

                    เลขาธิการ ฯ กล่าวเพิ่มเติมว่า อย.ได้ตระหนักถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นได้จากปัญหาดังกล่าว จึงได้มีการดำเนินการร่วมกับ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อทำการศึกษาวิจัยเพื่อสำรวจสถานการณ์การผลิตและปนปื้อนของเชื้อคลอสทริเดียม โบทูลินั่ม ในอาหารบรรจุในภาชนะปิดสนิท เช่น ปี๊บ กระป๋อง ขวดแก้ว ที่ผลิตโดยกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรทั่วประเทศ ผลการสำรวจพบว่า กระบวนการผลิตส่วนใหญ่มีความเสี่ยงที่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนจากเชื้อดังกล่าว อย. จึงได้มอบหมายให้สถาบันวิจัยโภชนาการ ดำเนินการวิจัยต่อเนื่อง ในการพัฒนากระบวนการผลิตที่ถูกต้องและปฏิบัติได้จริงในชุมชน โดยการเติมกรดที่ใช้ในอาหารได้ เช่น กรดซิตริก (พบได้ในมะนาวและส้ม) กรดมาลิก (พบได้ในองุ่น) ในปริมาณที่เหมาะสมที่สามารถหยุดการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ และมีรสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคได้ กระบวนการนี้เรียกว่า “การปรับกรด” ผลงานวิจัยพบว่ากรณีของหน่อไม้ปี๊บ มีปัญหารุนแรงกว่าผลิตภัณฑ์อื่น เนื่องจากไม่มีการปรับกรดในกระบวนการผลิต บรรจุในปี๊บที่เคยใช้บรรจุผลิต-ภัณฑ์อื่นมาแล้ว และต้มโดยปี๊บสัมผัสกับเปลวไฟโดยตรง นอกจากนี้ยังปิดฝาปี๊บโดยใช้แผ่นสังกะสีเชื่อมด้วยตะกั่ว ทำให้ผลิตภัณฑ์นอกจาก มีความเสี่ยงจากสารพิษโบทูลินั่มแล้ว ยังเสี่ยงต่ออันตรายจากสารเคมีที่ออกมาจากปี๊บที่ผ่านความร้อนที่สูงมากเกินไป และสารตะกั่วที่ใช้ในการเชื่อมฝาปี๊บ อย.และสถาบัน วิจัยโภชนาการจึงได้หาแนวทางในการแก้ปัญหาโดยการแนะนำให้ใช้ปี๊บใหม่ ซึ่งทำให้สามารถปิดฝาปี๊บได้โดยไม่จำเป็นต้องเชื่อมด้วยตะกั่ว และให้ผู้ผลิตมีการปรับกรดในผลิตภัณฑ์ 

                    ทั้งนี้ผู้ผลิตต้องต้มหน่อไม้ให้สุกก่อน แล้วเทน้ำที่ใช้ต้มทิ้ง ก่อนทำการปรับกรด เพื่อสกัดสารในหน่อไม้ที่มีผลให้การปรับกรดไม่ได้ผลทิ้งไป นอกจากนี้ยังได้แนะนำให้ต้มฆ่าเชื้อในอ่างน้ำเพื่อมิให้ปี๊บสัมผัสกับเปลวไฟโดยตรง อย่างไรก็ตาม ยังพบปัญหาที่ผู้ผลิตไม่ยอมปฏิบัติเพราะผู้ผลิตไม่มั่นใจว่าผู้บริโภคจะยอมรับรสเปรี้ยวที่เกิดจากการปรับกรด ซึ่งในเรื่องนี้สามารถแก้ไขได้โดยการต้มหน่อไม้ปี๊บก่อนนำไปบริโภค อีกทั้งผลิตภัณฑ์ที่มีการปรับกรดตามกระบวนการที่แนะนำจะไม่เน่าเสียง่าย เหมือนกระบวนการเดิมที่เคยใช้อีกด้วย 

                    นอกจากนี้ อย.ได้มีการจัดอบรมในเรื่องดังกล่าวมาโดยตลอด และยังได้มีการอบรมเพิ่มเติมให้แก่เจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้องทั้งเกษตรจังหวัด และเจ้าหน้าที่สาธารณสุขทั่วประเทศจำนวน 5 รุ่นให้เสร็จสิ้นภายในเดือนเมษายนนี้ เพื่อให้ความรู้เกี่ยวกับการผลิตอาหารประเภทดังกล่าวอย่างถูกต้องปลอดภัย ผู้เข้ารับการอบรมจะได้ใช้ประโยชน์ในการตรวจติดตามการผลิตต่อไป โดยในวันที่ 22-24 มี.ค.49 นี้จะ อบรมในเขตภาคเหนือรวมถึง จ.น่าน โดยจัดขึ้นที่ จ.เชียงราย พร้อมกันนี้ได้มีการลงพื้นที่ เพื่อพัฒนาการผลิตหน่อไม้บรรจุปี๊บกับผู้ประกอบการระดับครัวเรือนทั่วประเทศในพื้นที่ที่มีการผลิตหน่อไม้บรรจุปี๊บอีกด้วย 

                    เลขาธิการฯ กล่าวในตอนท้ายว่า ในช่วงเวลานี้ ขอให้ผู้บริโภคหลีกเลี่ยงการรับประทานหน่อไม้ที่บรรจุปี๊บ ถ้าจำเป็นต้องรับประทานขอให้นำหน่อไม้มาล้างให้สะอาด แล้วต้มให้เดือดอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง 

*** ภาพหัวเรื่องเป็นภาพของ สปอร์ที่สร้างขึ้นภายในเซลล์ ของ Clostridium   (เป็น endospore)

เอกสารอ้างอิง 
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. [Online]. Available: http://www.fda.moph.go.th/ 
        (Retrieved 22/03/06) 
หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ – หน่อไม้ปี๊บ ต้องรักษายาว. [Online]. Available: http://www.fda.moph.go.th/ 
        (Retrieved 22/03/06) 
หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ – หน่อไม้ปี๊บฤทธิ์แรงช่วยหายใจ 39 ราย สหรัฐฯส่งหมอดูแล. [Online]. Available: 
        http://www.thairath.co.th/thairath1/2549/page2/mar/22/p2_1.php (Retrieved 22/03/06) 
โครงสร้างของพิษ Botulinum ทำให้สามารถผลิตวัคซีนสำหรับรักษาได้. [Online]. Available: 
        http://www.vcharkarn.com/include/vcafe/showkratoo.php?Cid=27&Pid=19501 
        (Retrieved 22/03/06) 
Clostridium botulinum  – Technology Faculty, Mahasarakham University. [Online]. Available: 
        http://www.techno.msu.ac.th/fn/ecenter/pathogens/clostridium__botulinum.html 
        (Retrieved 22/03/06) 
Botulism – Botulinum toxin. [Online]. Available: 
        http://www.neuro.wustl.edu/neuromuscular/nother/bot.html (Retrieved 22/03/06) 
eMedicine – Botulinum toxin: Overview. [Online]. Available: 
        http://www.emedicine.com/pmr/topic216.html (Retrieved 22/03/06) 
Botulism – General information. [Online]. Available: 
        http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/botulism_g.html (Retrieved 22/03/06) 
Botulinum Toxin – Timeline. [Online]. Available: 
        http://www.garlandscience.com/textbooks/cbl/CoreMaterials/timeline.html 
        (Retrieved 22/03/06) 
Canning Errors. [Online]. Available: 
        http://missvickie.com/canning/canning%20errors.html (Retrieved 22/03/06) 

 

 16,337 total views,  1 views today