พฤหัสบดี, เมษายน 17, 2014
   
Text Size

เกร็ดความรู้เรื่องเห็ด

เกร็ดความรู้เรื่องเห็ด

                                                                        นางสาวยุวศรี  ต่ายคำ

          เห็ด (mushroom) เป็นราที่มีวิวัฒนาการสูงกว่าราชนิดอื่นๆ มีเซลล์แบบยูคาริโอต (Eukaryotic cell) จัดอยู่ในอาณาจักรฟังไจ (kingdom Fungi) ส่วนใหญ่จัดอยู่ในไฟลัมเบสิดิโอไมโคตา (Basidiomycota) และไฟลัมแอสโคไมโคตา (Ascomycota) เห็ดไม่สามารถสังเคราะห์ด้วยแสงเองได้เนื่องจากไม่มีคลอโรฟิลล์ มีการเจริญเติบโตเป็นเส้นใยที่แตกแขนงเรียกว่าไฮฟา (hypha) ซึ่งกลุ่มของเส้นใยเหล่านี้เรียกว่าไมซีเลียม (mycelium) เห็ดที่พบเห็นทั่วไป ส่วนใหญ่อยู่ในไฟลัมเบสิดิโอไมโคตา สืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ ได้สปอร์ที่เรียกว่า เบสิดิโอสปอร์ (basidiospore) โดยสปอร์ของเห็ดจะเกิดและติดอยู่บนก้านรูปกระบองที่เรียกว่าเบซิเดียม (basidium) ซึ่งเรียงกันอยู่บนครีบ (gills) หรือในรู (pores) ส่วนเห็ดที่อยู่ในไฟลัมแอสโคไมโคตาจะสร้างสปอร์ที่เรียกว่าแอสโคสปอร์ (ascospore) ในถุงที่เรียกว่าแอสคัส (ascus) ที่อยู่ภายในแอสโคคาบ (ascocarp)

          วัฎจักรชีวิตของเห็ดทุกชนิดจะมีลักษณะคล้ายกัน โดยเริ่มจากการที่สปอร์ปลิวไปตกอยู่ตามที่ต่างๆ และหากปลิวไปตกอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมก็จะงอกขึ้นเป็นไฮฟา และกลุ่มของไมซีเลียม จากนั้นจะรวมตัวกันเป็นกลุ่มก้อนเกิดเป็นเห็ด ซึ่งถ้าเห็ดเจริญเติบโตก็จะสามารถสร้างสปอร์ขึ้นใหม่และปลิวไปงอกเป็นไฮฟาได้อีก

          เห็ดมีรูปร่างแตกต่างกันไป ซึ่งโดยทั่วไปโครงสร้างของเห็ดจะประกอบด้วยส่วนที่เป็นหมวกเห็ด (cap) ส่วนที่เป็นครีบ (gill หรือ lamella) ส่วนที่เป็นก้าน (stalk) แผ่นวงแหวน (annulus หรือ ring) เยื่อหุ้มดอกเห็ด (volva) และเกล็ด (scale)

 

ภาพส่วนประกอบของเห็ด

ที่มาภาพ: http://www.findaus.com/beverleyednie/prints.htm

         เห็ดมีทั้งเห็ดที่รับประทานได้ (edible mushroom) และเห็ดที่มีพิษ (poisonous mushroom) เห็ดที่รับประทานได้มีอยู่หลายชนิด และที่เป็นที่รู้จักกันดี เช่น เห็ดฟาง (straw mushroom) เห็ดนางฟ้า (sajor-caju mushroom) เห็ดเข็มทอง (golden needle mushroom) เห็ดหอม (shiitake mushroom) เห็ดเป๋าฮื้อ (abalone mushroom) เห็ดนางรมหลวง (the king oyster mushroom) เป็นต้น

เห็ดฟาง

เห็ดนางฟ้า

เห็ดเข็มทอง 

เห็ดหอม

เห็ดเป๋าฮื้อ

เห็ดนางรมหลวง

 

         เห็ดที่รับประทานได้เหล่านี้มีคุณค่าทางอาหารเพราะเป็นแหล่งของเส้นใย (fiber) และวิตามิน เช่น วิตามิน B1 (thiamin) วิตามิน B2 (riboflavin) วิตามิน B3 (niacin) เป็นต้น นอกจากนั้นมีแร่ธาตุต่างๆ เช่น โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และสังกะสี เป็นต้น นอกจากนี้เห็ดยังมีสารประกอบหลายชนิดที่ใช้เป็นยารักษาโรคได้ เช่น

         1. เห็ดยามาบูชิตาเกะ (hedgehog mushroom) ถูกนำไปใช้เป็นยาในการรักษาโรคระบบทางเดินอาหาร เช่น แผลในกระเพาะอาหาร และช่วยเสริมสร้างการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันได้อีกด้วย

 

ภาพเห็ดยามาบูชิตาเกะ

ที่มาภาพ: http://www.mushroomexpert.com/images/kuo/hericium_erinaceus_02big.jpg

         2. เห็ดหอม มีสารสำคัญที่มีชื่อว่า อิริตาเดนีน (eritadenine) ช่วยลดระดับคอเลสเทอรอลในเลือดได้ และมีสารเลนทิแนน (lentinan) ที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์ในระบบภูมิคุ้มกันให้มีประสิทธิภาพเพื่อสามารถยับยั้ง และป้องกันการเติบโตของเซลล์เนื้องอกต่างๆ ได้

 

ภาพเห็ดหอม

ที่มาภาพ: http://www.grzyby.consoft.com.pl/grzyby/Pb211021.jpg

         3. เห็ดไมตาเกะ (maitake mushroom หรือ king of mushroom) ช่วยปรับสมดุลของระดับน้ำตาลและฮอร์โมนอินซูลินและช่วยควบคุมระดับคอเลสเทอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด เป็นต้น

 

ภาพเห็ดไมตาเกะ

ที่มาภาพ: http://www.nutritionalmushrooms.com/images/Grifola%20frondosa%20%28Maitake%29.jpg

         ส่วนเห็ดที่รับประทานไม่ได้หรือเห็ดที่มีพิษนั้นมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด บางชนิดมีรูปร่างคล้ายเห็ดที่รับประทานได้แต่จะมีสีสันที่ฉูดฉาดมากกว่า เช่น เห็ดที่อยู่ในสกุลAmanita ซึ่งสารพิษของเห็ดกลุ่มนี้คือ Amanitin หรือ Amatoxin ซึ่งหากรับประทานเข้าไปจะมีผลต่อลำไส้ และระบบทางเดินอาหาร ทำให้รู้สึกวิงเวียน คลื่นไส้ อาเจียน และปวดท้องอย่างรุนแรงหรืออาจเกิดอาการท้องร่วงได้

 

ภาพเห็ดพิษชนิด Amanita muscaria

ที่มาภาพ: Tortora, Microbiology an introduction. 8th ed. Benjamin Cummings publishing, San Francisco, 2004.  

         นอกจากนั้นการรับประทานเห็ดบางชนิด เช่น เห็ดเมาหรือเห็ดขี้ควาย (Psilocybe cubensis) มีผลต่อระบบประสาทส่วนกลางโดยจะทำให้เกิดภาพหลอนคล้ายกับเสพยาเสพติด

         ดังนั้นควรเลือกรับประทานเห็ดที่เป็นที่รู้จักทั่วไป และควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเห็ดที่มีสีสันฉูดฉาด หรือมีรูปทรงแปลกๆ เช่น รูปทรงคล้ายโดม (false morels) หรือเห็ดที่มีเกล็ดอยู่บนหมวกเห็ด หรือบนหมวกเห็ดมีลักษณะขรุขระคล้ายปะการังสมอง และไม่ควรรับประทานเห็ดที่เก็บไว้นานเพราะอาจเกิดการเน่าเสียหรือมีสารพิษตกค้าง หรือไม่ควรรับประทานเห็ดที่มีส่วนประกอบไม่ครบเนื่องจากเราไม่ทราบว่าส่วนประกอบของเห็ดที่หายไปนั้นอาจจัดเป็นเห็ดพิษก็เป็นได้

                         **************************************** 

แหล่งอ้างอิง

    1. งานวิจัยทางการแพทย์ของเห็ดไมตาเกะ เห็ดยามาบูชิตาเกะ เห็ดชิตาเกะ - Medicinal mushroom. (Online) Available: http://xn--12cl2bmc5b3af1evdc5nva0f6d.net/?p=140 retrieved on 10 October 2011.

    2. เห็ด “เชื้อราชั้นสูง” - รักบ้านเกิด.com (Online) Available:  http://www.rakbankerd.com/agriculture/open.php?id=1263&s=tblplant retrieved on 10 October 2011.

    3. Mushroom is a source of Vitamins, Minerals and Fibre - Bitter root restoration. (Online) Available: http://www.bitterrootrestoration.com/health-care/mushroom-is-a-source-of-vitamins-minerals-and-fibre.html retrieved on 10 October 2011.

    4. How Do I Tell If a Mushroom Is Safe to Eat ? - Life hacker. (Online) Available: http://lifehacker.com/5818201/how-to-tell-if-a-mushroom-is-safe-to-eat  retrieved on 10 October 2011.

    5. Mushroom - Mushroom Information and Educational Projects with Mushrooms. (Online) Available: http://www.gmushrooms.com/info.htm retrieved on 3 October 2011.

    6. Tortora, Microbiology an introduction. 8th ed. Benjamin Cummings publishing, San Francisco, 2004.

แหล่งอ้างอิงภาพ

    1. ภาพเห็ดฟาง (Online) Available: http://swhappinessss.blogspot.com/2010/01/blog-post_310.html retrieved on 9 November 2011.

    2. ภาพเห็ดนางฟ้า (Online) Available: http://www.oknation.net/blog/print.php?id=548149 retrieved on 9 November 2011.

    3. ภาพเห็ดเข็มทอง (Online) Available: http://yellowtogreen.blogspot.com/2011/09/variety-of-mushrooms-and-their-benefits.html retrieved on 9 November 2011.

    4. ภาพเห็ดหอม (Online) Available: http://friendseat.com/Shiitake-Sushi-Recipe retrieved on 9 November 2011.

    5. ภาพเห็ดเป๋าฮื้อ (Online) Available: http://www.weego.in.th/service_products_detail.aspx?pd=WGS1100265 retrieved on 9 November 2011.

    6. ภาพเห็ดนางรมหลวง (Online) Available: http://www.mycophiles.com/products/product/15 retrieved on 9 November 2011.