โยเกิร์ต (Yogurt)

ดร.สุนัดดา   โยมญาติ นักวิชาการสาขาชีววิทยา

 

โยเกิร์ตคืออะไร

โยเกิร์ตจัดเป็นนมเปรี้ยว (fermented milk) ชนิดหนึ่ง ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) ให้ความหมายของนมเปรี้ยวว่า เป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากน้ำนมจากสัตว์ที่นำมาบริโภคได้ หรือส่วนประกอบของน้ำนมที่ผ่านการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคแล้ว หมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรคหรืออันตราย ทำให้ค่าความเป็นกรดเพิ่มขึ้น และอาจปรุงแต่งกลิ่น รส สี หรือเติมวัตถุเจือปนอาหาร สารอาหาร หรือส่วนประกอบอื่นที่มิใช่น้ำนมด้วยก็ได้ ทั้งนี้ให้รวมถึงนมเปรี้ยวที่นำมาผ่านการฆ่าเชื้อ การแช่แข็ง หรือการทำให้แห้งด้วย

การผลิตโยเกิร์ตนั้น จะหมักน้ำนมด้วยแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแลกติก  (Lactic Acid Bacteria : LAB) ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรสเปรี้ยว ซึ่ง pH ที่ลดลงนี้จะทำให้โปรตีนเสียสภาพ (denature) และจับตัวตกตะกอน (curd) ทำให้ได้โยเกิร์ตที่มีลักษณะข้น การผลิตโยเกิร์ตโดยทั่วไปจะใช้น้ำนมวัวเป็นวัตถุดิบ แต่ก็สามารถใช้น้ำนมจากสัตว์ชนิดอื่น เช่น น้ำนมแพะ หรือผลิตภัณฑ์จากพืช เช่น น้ำนมถั่วเหลืองหรือกะทิมาแทนน้ำนมวัวได้

โยเกิร์ตมีกระบวนการผลิตอย่างไร

โดยทั่วไปการผลิตโยเกิร์ตจะเริ่มจากการทำลายจุลินทรีย์ในน้ำนมด้วยความร้อนโดยการพาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) อาจทำได้ 2 วิธี คือ ใช้อุณหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที หรือใช้อุณหภูมิ 77 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที ซึ่งสามารถทำลายจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ในน้ำนม เช่น ยีสต์ ราและแบคทีเรียที่ไม่ทนร้อน แต่ไม่สามารถทำลายแบคทีเรียที่ทนความร้อนสูง (thermophillic bacteria) และสปอร์ของเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดได้

เมื่อให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อจนครบระยะเวลาแล้ว ลดอุณหภูมิมาที่ 45 องศาเซลเซียสจากนั้นใส่หัวเชื้อหรือกล้าเชื้อ (starter culture) โดยใช้แบคทีเรียในกลุ่ม LAB 2 ชนิด คือ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (ชื่อเดิม Lactobacillus bulgaricus) และ Streptococcus thermophilus ดังภาพที่ 1 จากนั้นบ่ม (incubate) ที่อุณหภูมิ 42 – 45 องศาเซลเซียส เพื่อให้เชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตเป็นเวลา 4-7 ชั่วโมง

 

ภาพที่ 1 แบคทีเรีย 2 ชนิดที่ใช้เป็นหัวเชื้อในโยเกิร์ต

(ที่มาภาพ : http://jpkc.njau.edu.cn/spwswx/imgbank/tuku/Lactobacillus%20delbrueckii%20subsp.%20 bulgaricus%20&%20Streptococcus%20thermophilus%20%201.jpg)

 

ในการผลิตโยเกิร์ตนั้นจะใช้เชื้อแบคทีเรียสองชนิดร่วมกันทำให้ผลิตโยเกิร์ตได้เร็วขึ้น มีกลิ่นและรสชาติดีกว่าใช้เชื้อชนิดใดชนิดหนึ่งเพียงชนิดเดียว  เนื่องจากแบคทีเรียทั้งสองชนิดนี้จะทำงานเสริมซึ่งกันและกัน (synergy) อย่างไรก็ตามอัตราส่วนของเชื้อแบคทีเรียทั้ง 2 ชนิดและสายพันธุ์ที่คัดเลือกมาเป็นหัวเชื้อจะมีผลต่อรสชาติและกลิ่น(flavor) รวมทั้งเนื้อสัมผัส (texture) ของโยเกิร์ต ซึ่งจะแตกต่างกันในแต่ละยี่ห้อที่ผลิตออกมาขาย และอาจมีการเติมแบคทีเรียชนิดอื่นลงไปด้วย เช่น Bifidobacteriumspp.

โดยทั่วไปโยเกิร์ตที่ผลิตขายมี 2 แบบคือ โยเกิร์ตชนิดกวน (stirred yogurt) และโยเกิร์ตชนิดคงตัว (set yogurt) ซึ่งแบคทีเรียที่ใช้ในกระบวนการผลิตเป็นเชื้อชนิดเดียวกัน แต่มีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน ดังภาพที่ 2 ทำให้ลักษณะของโยเกิร์ตที่ได้มีลักษณะแตกต่างกัน

 

 

 

 

ภาพที่ 2 แผนภาพกระบวนการผลิตโยเกิร์ตชนิดคงตัวและชนิดกวน

ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) จะเรียกโยเกิร์ตที่ผ่านการปรุงแต่งกลิ่น รส สี หรือเติมผลไม้ลงไปว่า โยเกิร์ตปรุงแต่ง (flavoured yogurt) ทั้งโยเกิร์ตและโยเกิร์ตปรุงแต่งจะต้องมีจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักที่มีชีวิตคงเหลืออยู่

โยเกิร์ตชนิดคงตัว เป็นโยเกิร์ตชนิดที่เกิดกระบวนการหมักในบรรจุภัณฑ์  มีวิธีผลิตดังนี้คือ เติมหัวเชื้อลงในน้ำนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว  อาจจะมีการแต่งกลิ่น รสและสีลงในน้ำนมหรือมีการเติมผลไม้ลงที่ด้านล่างของ บรรจุภัณฑ์แล้วบรรจุน้ำนมลงไป นำไปบ่มที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส จะเกิดการหมักภายในภาชนะที่บรรจุ  ได้โยเกิร์ตที่มีลักษณะจับตัวเป็นก้อนกึ่งแข็งกึ่งเหลวและผิวหน้าเรียบ ดังภาพที่ 3ก. และ  3ข. ทำให้เย็นเพื่อหยุดกระบวนการหมัก ถ้าบ่มไว้นานจะทำให้โยเกิร์ตทีรสเปรี้ยวมากเกินไป

แม้ว่าความเป็นกรดของโยเกิร์ตจะสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ ได้ แต่ผลไม้ที่เติมลงไปในโยเกิร์ต ควรเป็นผลไม้เชื่อมหรือผลไม้ที่ผ่านการปรุงแล้วเพราะจะทำให้โยเกิร์ตเก็บไว้ได้นาน ไม่ควรใช้ผลไม้สดเนื่องจากอาจปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่ติดมากับผลไม้ซึ่งจะทำให้โยเกิร์ตเน่าเสียได้

 

 

 

ภาพที่ 3 ลักษณะของโยเกิร์ตชนิดคงตัว

                                    ก. ผิวหน้าเรียบ    ข. เนื้อโยเกิร์ตจับตัวเป็นก้อน

                                    ค. โยเกิร์ต          ง. โยเกิร์ตปรุงแต่ง

 

โยเกิร์ตชนิดกวน เป็นโยเกิร์ตชนิดที่เกิดกระบวนการหมักในถังหมัก มีวิธีการผลิตคือ เติมหัวเชื้อลงในน้ำนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว หมักในถังหมักจนได้เป็นโยเกิร์ต ทำให้เย็นเพื่อหยุดกระบวนการหมัก  มีการคนหรือกวนเพื่อให้เนื้อโยเกิร์ตเข้ากัน อาจจะมีการแต่งกลิ่น รสและสีหรือเติมผลไม้ได้เป็นโยเกิร์ตรสชาติต่างๆ ก่อนที่จะเทโยเกิร์ตลงในบรรจุภัณฑ์ โยเกิร์ตที่ได้จะมีผิวหน้าไม่เรียบ ดังภาพที่ 4 ก. และค่อนข้างเหลวไม่จับตัวเป็นก้อน ดังภาพที่ 4ข.

 

ภาพที่ 4 ลักษณะของโยเกิร์ตและโยเกิร์ตปรุงแต่งชนิดกวน

                                      ก. ผิวหน้าไม่เรียบ

      ข. เนื้อโยเกิร์ตค่อนข้างเหลวไม่จับตัวเป็นก้อน

โยเกิร์ตมีประโยชน์อย่างไร

Lactobacillus spp. และ Bifidobacterium spp. เป็นกลุ่มของจุลินทรีย์ที่มีชีวิตและมีประโยชน์ต่อร่างกาย เรียกว่า โพรไบโอติก (probiotic) เมื่อรับประทานด้วยปริมาณที่พอเหมาะจะช่วยส่งเสริมสุขภาพที่ดีของผู้บริโภคได้ เนื่องจากโพรไบโอติกจะอาศัยอยู่ในระบบทางเดินอาหารช่วยป้องกันไม่ให้เกิดการติดเชื้อจากแบคทีเรียที่ก่อโรคต่างๆ เช่น แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของโรคท้องร่วง  (สามารถอ่านเพิ่มเติมได้จากบทความเรื่อง รู้จัก Probiotic และ Prebiotic กันหรือยัง)

การใช้ยาปฏิชีวนะเพื่อรักษาโรคที่เกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรียเป็นระยะเวลานาน จะทำลายแบคทีเรียในระบบทางเดินอาหารทั้งแบคทีเรียที่เกิดประโยชน์และเป็นโทษ อาจจะทำให้ระบบทางเดินอาหารเสียสมดุล จึงมีคำแนะนำให้ผู้ที่ใช้ยาปฏิชีวนะควรจะรับประทานโยเกิร์ตเพื่อเพิ่มแบคทีเรียชนิดที่เกิดประโยชน์ในระบบทางเดินอาหาร

นอกจากนี้สำหรับผู้ที่ไม่สามารถดื่มน้ำนมได้เนื่องจากขาดเอนไซม์แลกเทสที่ย่อยแลกโทสในน้ำนม (lactose intolerance) ถ้าหากดื่มน้ำนมจะทำให้แบคทีเรียที่อยู่ในทางเดินอาหารหมักแลกโทสได้เป็นกรดแลกติกและแก๊สทำให้ท้องอืด รวมทั้งมีการเคลื่อนตัวของลำไส้เร็วขึ้นอาจทำให้มีอาการท้องร่วง  คนกลุ่มนี้สามารถที่จะรับประทานโยเกิร์ตได้ เนื่องจากแลกโทสถูกย่อยได้เป็นกลูโคสและกาแลกโทสก่อนที่จะถูกเปลี่ยนไปเป็นกรดแลกติกต่อไป จึงไม่เหลือแลกโทสในน้ำนมที่จะเป็นอาหารของแบคทีเรียและทำให้เกิดอาการดังกล่าว

 

โยเกิร์ตพร้อมดื่มเหมือนหรือแตกต่างจากโยเกิร์ตอย่างไร

          โยเกิร์ตพร้อมดื่มหรือนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม (yogurt drink หรือ drinking yogurt) มีกระบวนการหมักเหมือนกับโยเกิร์ต คือใช้วัตถุดิบเป็นนมวัวและเติมหัวเชื้อ LAB ลงไป แต่อาจจะใช้ LAB เหมือนหรือต่างสายพันธุ์กับที่ใช้ผลิตโยเกิร์ตก็ได้ เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการหมักแล้วจะมีการเจือจางและปรุงแต่งกลิ่น รส สี หรือมีการเติมน้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อมเพิ่มลงไป จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเหลว นมเปรี้ยวที่วางขายซึ่งผลิตตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม แบ่งได้เป็น 3 ประเภท มีกระบวนการผลิตและประโยชน์ที่แตกต่างกัน คือ

1.      นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม เป็นนมเปรี้ยวที่ผ่านการเจือจางและปรุงแต่งแล้วบรรจุบรรจุภัณฑ์สำหรับจำหน่ายโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน มีจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักที่มีชีวิตคงเหลืออยู่ ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศา ตลอดระยะเวลาหลังบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์จนถึงผู้บริโภค และมีระยะเวลาการบริโภคไม่เกิน 7 วัน นับจากวันที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย ส่วนมากจะบรรจุขวดขนาดเล็ก ดังภาพที่ 5

 

 

 

ภาพที่ 5 นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม

 

2.       นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ เป็นนมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยกระบวนการพาสเจอไรซ์ ซึ่งจะทำลายจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามยังคงมีจุลินทรีย์บางส่วนเหลืออยู่ ทำให้ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส ตลอดระยะเวลาหลังจากบรรจุลงบรรจุภัณฑ์จนถึงผู้บริโภค และมีระยะเวลาการบริโภคไม่เกิน 30 วัน นับจากวันที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย บรรจุขวดหลายขนาด ดังภาพที่ 6 รวมทั้งขวดขนาดใหญ่เนื่องจากระยะเวลาการบริโภคนานกว่านมเปรี้ยวพร้อมดื่ม  อย่างไรก็ตามกระบวนการพาสเจอไรซ์ที่ใช้จะทำให้ปริมาณของ LAB ในนมเปรี้ยวลดจำนวนลง  จึงมีประโยชน์จากโพรไบโอติกลดลง แต่มีข้อดีคือสามารถเก็บไว้รับประทานได้นานกว่านมเปรี้ยวพร้อมดื่ม

 

   

ภาพที่ 6 นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์

 

3.      นมเปรี้ยวพร้อมดื่มยูเอชที เป็นนมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยกระบวนการยูเอชที (Ultra High Temperature : UHT)  ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อทางการค้า  (commercial sterilization) คือสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียหรือก่อโรค แต่ยังคงเหลือแบคทีเรียบางชนิดรวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรียซึ่งสามารถทนความร้อนที่ใช้ฆ่าเชื้อได้ แต่ไม่สามารถเจริญได้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทและออกแบบมาเพื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการยูเอชที นมเปรี้ยวยูเอชทีบรรจุกล่อง ดังภาพที่ 7 สามารถเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้เป็นระยะเวลาประมาณ 6-10 เดือน โดยไม่จำเป็นต้องแช่เย็น อย่างไรก็ตามการใช้ความร้อนที่สูงมากนี้จะทำลาย LAB ที่มีอยู่ในนมเปรี้ยวทั้งหมด ทำให้เมื่อดื่มนมเปรี้ยวประเภทนี้จะไม่ได้รับประโยชน์จากโพรไบโอติก แต่มีข้อดีคือ สามารถเก็บได้นานกว่านมเปรี้ยวชนิดอื่นและไม่ต้องแช่เย็น

 

 

ภาพที่ 7 นมเปรี้ยวพร้อมดื่มยูเอชที

 

สามารถผลิตโยเกิร์ตได้เองหรือไม่

          โยเกิร์ตชนิดคงตัวสามารถผลิตได้ง่ายด้วยอุปกรณ์ที่มีอยู่ในครัวเรือน และใช้วัตถุดิบที่สามารถหาซื้อได้ทั่วไป โดยใช้หัวเชื้อจากโยเกิร์ตที่ขายในท้องตลาด

ส่วนผสม
1. นมพาสเจอร์ไรซ์หรือนม UHT รสธรรมชาติ  1 ลิตร

2. นมผงหรือครีมเทียม  0.5 ถ้วยตวง
3. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

4. โยเกิร์ตถ้วยรสธรรมชาติ  4 ช้อนโต๊ะสำหรับใช้เป็นหัวเชื้อ

5. แก้วที่ผ่านการลวกน้ำร้อน

6. วัสดุสำหรับปิดฝาแก้ว เช่น กระดาษอลูมิเนียมฟอยด์

วิธีการทำ  
           1. ใช้หม้อสองใบซ้อนกัน (double boiler) ใบนอกใส่น้ำสำหรับต้มและใบในใส่น้ำนม ต้มให้น้ำนมมีอุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที ถ้าไม่มีที่วัดอุณหภูมิให้ดูลักษณะของน้ำนมที่ร้อนจนคล้ายน้ำนมใกล้เดือดแล้วจับเวลา (ไม่ต้มน้ำนมโดยตรงเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้)

 2. ใส่นมผงหรือครีมเทียมและน้ำตาลลงในน้ำนม คนให้ละลาย
           3. ยกลงจากเตา ลดความร้อนของน้ำนมลงโดยนำหม้อไปแช่ในน้ำเย็นจนอุณหภูมิของน้ำนมอยู่ที่ประมาณ 45 องศาเซลเซียส ถ้าไม่มีที่วัดอุณหภูมิให้ทดสอบโดยการหยดน้ำนมลงบนหลังมือหรือใช้หลังมือแตะที่หม้อ ให้ร้อนระดับที่ทนได้ (ถ้าน้ำนมร้อนมากเกินไป แบคทีเรียที่อยู่ในโยเกิร์ตที่ใช้เป็นหัวเชื้อจะตาย ทำให้ไม่เกิดการหมัก)
           5. ใส่โยเกิร์ตรสธรรมชาติลงไปในน้ำนม คนเบาๆ ให้เข้ากัน          

 6. เทส่วนผสมลงในแก้วที่ลวกน้ำร้อนแล้ว ถ้าต้องการใส่ผลไม้ให้ใช้ผลไม้กระป๋องหรือแยม ใส่ลงไปที่ก้นแก้ว แล้วเทส่วนผสมลงไป ปิดฝาด้วยกระดาษอลูมิเนียมฟอยด์ บ่มทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง แบคทีเรียจะเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมินี้ ถ้าบ่มที่อุณหภูมิต่ำกว่านี้จะต้องใช้เวลาในการบ่มมากขึ้น ในกรณีถ้าไม่มีตู้บ่มสามารถใช้กล่องโฟมหรือกล่องที่สามารถเก็บความร้อนได้ แต่จะใช้เวลาประมาณ 6-8 ชั่วโมง หรือบ่มไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 8-10 ชั่วโมง จนกว่าจะได้เนื้อโยเกิร์ตที่เปรี้ยวตามที่ต้องการ 

 

หมายเหตุ : นมผงหรือครีมเทียมจะทำให้โยเกิร์ตมีความคงตัวและข้นมากขึ้น  ส่วนน้ำตาลจะทำให้โยเกิร์ตมีรสหวาน กลมกล่อม ซึ่งอาจจะไม่ใส่ก็ได้

               การต้มน้ำนมให้มีอุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เพื่อละลายนมผงหรือน้ำตาล ไม่ใช่เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำนม เนื่องจากนมพาสเจอร์ไรซ์หรือนม UHT ที่นำมาใช้ทำโยเกิร์ตผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนมาแล้ว ถ้าไม่ใส่นมผงหรือน้ำตาลทรายก็ไม่จำเป็นต้องต้มให้มีอุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส

 

รายการอ้างอิง  

 

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม : นมเปรี้ยว.  กระทรวงอุตสหกรรม. 2547.

Herbel, S.R., Vahjen, W., Wieler, L.H., และ Guenther, S. 2013. Timely approaches to identify probiotic species of the genus Lactobacillus. Gut Phathogens.  5:27.

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์.

Fermented milk /นมเปรี้ยว. (Online) Available: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/

           word/1076/ fermented-milk. (Retrieved 10/10/13)

Fermenting Yogurt at Home. (Online) Available: http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/

            factsheets/yogurt.html. (Retrieved 02/10/13)

Making Yogurt at Home. (Online) Available : http://web.archive.org/web/20060823235858/http://elkhorn.unl.edu/epublic/pages/publicationD.jsp?publicationId=525. (Retrieved 02/10/13)

Yogurt. (Online) Available : http://en.wikipedia.org/wiki/Yogurt. (Retrieved 02/10/13)

Yogurt  . (Online) Available : http://web.archive.org/web/20080514222401/http://www.aboutyogurt.com/. (Retrieved 02/10/13)

Yogurt  Culture  Evolves. (Online) Available : http://www.livescience.com/10502-yogurt-culture-evolves.html. (Retrieved 02/10/13)

 

 205,027 total views,  7 views today