แป้งอะไรใช้ทำขนม

เขียนโดย biology เมื่อ . หัวข้อ Uncategorized, คลังความรู้, ชีววิทยา, บทความ, บทความปี 2560, มัธยมศึกษาปีที่4, มัธยมศึกษาปีที่5, มัธยมศึกษาปีที่6, เทคโนโลยีชีวภาพ (Biotechnology)

แป้งอะไรใช้ทำขนม

ดร.สุนัดดา โยมญาติ

ผู้ชำนาญสาขาวิทยาศาสตร์มัธยมศึกษาตอนปลาย

 

     ขนมเป็นของหวานที่คนทั่วไปนิยมรับประทาน ทั้งขนมไทยและขนมที่รับวัฒนธรรมมาจากต่างชาติ  ขนมไทย เช่น ขนมถ้วย ขนมน้ำดอกไม้ มักมีแป้งที่ทำมาจากข้าวชนิดต่างๆ เป็นส่วนประกอบ เช่น แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว นอกจากนี้ยังมีการใช้แป้งมันสำปะหลังด้วย เช่น ทับทิมกรอบ ส่วนขนมที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติเช่น คุกกี้ เค้ก และขนมปัง มักใช้แป้งสาลีเป็นส่วนประกอบ

     ขนมต่างชนิดกันนอกจากจะมีรูปร่างหน้าตาที่แตกต่างกันแล้ว เมื่อรับประทานจะรู้สึกถึงเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันด้วย เช่น ความนุ่ม ความเหนียว และความกรอบ รวมทั้งมีความขุ่นและใสแตกต่างกัน  เนื่องจากขนมแต่ละชนิดจะใช้แป้งต่างชนิดกันในการทำซึ่งแป้งแต่ละชนิดมีสมบัติที่แตกต่างกัน และขนมชนิดหนึ่งๆ อาจใช้แป้งชนิดเดียวหรือใช้แป้งหลายชนิดร่วมกันก็ได้

แป้งทำมาจากอะไร

     แป้ง (flour) ได้จากการบดหรือโม่ส่วนต่างๆ ของพืช เช่น เมล็ดธัญพืช หัวที่อยู่ใต้ดินทั้งที่เป็นรากสะสมอาหารและลำต้นสะสมอาหาร เมล็ดถั่วต่างๆ จนมีลักษณะเป็นผงละเอียด ดังภาพที่ 1 แป้งจึงประกอบด้วยองค์ประกอบทั้งหมดที่พบในส่วนของพืชที่นำมาทำแป้ง เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุด้วย

ภาพที่ 1 แป้งชนิดต่างๆ

 

แป้งประกอบด้วยอะไร

     ถ้าสกัดองค์ประกอบอื่นในแป้งออกไปจนเหลือเฉพาะคาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของแป้งจะเรียกส่วนที่เหลือว่า สตาร์ช (starch) สตาร์ชเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่เก็บสะสมในส่วนต่างๆ ของพืช มีโครงสร้างแบ่งเป็น 2 รูปแบบคือ อะไมโลส (amylose) และอะไมโลเพกทิน (amylopectin) 

     โดยทั่วไปสตาร์ชจะมีอะไมโลสเป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 20 – 30 และมีอะไมโลเพกทินเป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 70 – 80 ซึ่งสตาร์ชที่ได้จากพืชต่างชนิดกันจะมีปริมาณ  โครงสร้าง และการจัดเรียงตัวของอะไมโลสและอะไมโลเพกทินแตกต่างกันจึงทำให้แป้งจากพืชแต่ละชนิดมีสมบัติต่างกัน

     อะไมโลสเป็นพอลิเมอร์สายตรงของน้ำตาลกลูโคสเรียงต่อกันเป็นสายยาว ไม่มีการแตกแขนง โดยทั่วไปประกอบด้วยกลูโคส 300 – 3000 โมเลกุล ซึ่งแต่ละโมเลกุลของกลูโคสเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก (glycosidic bond) ชนิด a – 1,4 (คาร์บอนตำแหน่งที่ 1 ของกลูโคสเชื่อมกับคาร์บอนตำแหน่งที่ 4 ของกลูโคสโมเลกุลถัดไป)

     อะไมโลเพกทินเป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสเรียงต่อกันเป็นสายยาวและมีการแตกแขนง โดยทั่วไปการแตกแขนงจะเกิดขึ้นทุกๆ กลูโคส 24 – 30 โมเลกุลบนสายยาว ส่วนที่เป็นสายยาวนั้นโมเลกุลของกลูโคสเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก ชนิด a – 1,4 เหมือนกับอะไมโลส (amylose) และส่วนที่แตกแขนงจะเชื่อมต่อด้วยพันธะไกลโคซิดิก ชนิด a – 1,6 (คาร์บอนตำแหน่งที่ 1 ของกลูโคสโมเลกุลแรกของส่วนที่แตกแขนงเชื่อมกับคาร์บอนตำแหน่งที่ 6 ของกลูโคสที่อยู่บนสายยาว)

     อะไมโลสและอะไมโลเพกตินมีสมบัติที่แตกต่างกันดังแสดงในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 โครงสร้างและสมบัติของอะไมโลสและอะไมโลเพกทิน

 

เพราะเหตุใดแป้งแต่ละชนิดมีสมบัติแตกต่างกัน

          ประเทศทางซีกโลกตะวันตก เช่น อเมริกาและประเทศในทวีปยุโรปมักจะใช้แป้งสาลีทำขนม แต่ขนมไทยใช้แป้งหลายชนิดในการทำ เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งทำมาจากพืชที่เพาะปลูกจำนวนมากในประเทศไทย แป้งแต่ละชนิดจะมีปริมาณอะไมโลสแตกต่างกัน  ดังตารางที่ 2

ตารางที่ 2 อะไมโลสที่พบในแป้งชนิดต่างๆ

 

ชนิดของแป้ง

ร้อยละของอะไมโลส

แป้งข้าวเหนียว

0 – 2

แป้งมันสำปะหลัง

17-18

แป้งข้าวเจ้า

17 – 21

แป้งเท้ายายม่อม

21

แป้งสาลี   

26

แป้งถั่วเขียว

31

แหล่งข้อมูล (Kasemsuwan และคณะ 1999, Oates 1996, Setyaningsih 2015)

     เมื่อน้ำแป้งได้รับความร้อน พันธะไฮโดรเจนภายในโมเลกุลของสตาร์ชในเม็ดแป้งจะถูกทำลาย สายพอลิเมอร์ของอะไมโลสและอะไมโลเพกทินที่อยู่ในเม็ดแป้งจะคลายตัวและรวมกับน้ำที่ล้อมรอบ ทำให้เม็ดแป้งพองตัวและมีความหนืดเพิ่มสูงขึ้นจนถึงความหนืดสูงสุด (peak viscosity) เนื่องจากเม็ดแป้งมีการพองตัวมากที่สุด ดังภาพที่ 2

     ถ้ามีการกวนหรือให้ความร้อนเป็นเวลานาน โดยความหนืดอาจลดลงหรือคงที่ขึ้นกับชนิดของแป้ง ความหนืดจะเริ่มลดลงเมื่อโมเลกุลของอะไมโลสและอะไมโลเพกตินบางส่วนที่แตกสลายออกมาอยู่ในสารละลายมากกว่าการพองตัวของเม็ดแป้งที่เพิ่มขึ้น

ภาพที่ 2 กราฟแสดงความสัมพันธ์ของความหนืดและอุณหภูมิ แหล่งที่มาภาพ : Sander (1996)

     ปัจจัยที่มีผลต่อความหนืด เช่น ชนิดของแป้ง สัดส่วนของอะไมโลสต่ออะไมโลเพกติน อุณหภูมิ ขนมที่ทำจากแป้งต่างชนิดกันจะมีความหนืดที่แตกต่างกัน ดังนั้นความหนืดจึงเป็นสมบัติที่สำคัญและมีความเกี่ยวข้องกับการนำแป้งแต่ละชนิดมาใช้ประโยชน์ เมื่อนำแป้ง 2 ช้อนชาผสมน้ำ 50 มิลลิลิตร กวนให้เข้ากันแล้วนำน้ำแป้งไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที ดังภาพที่ 3

ภาพที่ 3 น้ำแป้งจากแป้งชนิดต่างๆ ก่อนและหลังได้รับความร้อน

                                                ก. น้ำแป้งก่อนได้รับความร้อน

                                                ข. น้ำแป้งหลังได้รับความร้อน

                                                ค. แป้งเกาะบนแท่งแก้วหลังได้รับความร้อน

     น้ำแป้งก่อนได้รับความร้อนมีลักษณะขุ่น แต่เมื่อได้รับความร้อนแล้วจะมีลักษณะใสขึ้นและหนืดจนเกาะติดแท่งแก้วได้ แต่จะมีลักษณะแตกต่างกันในแป้งแต่ละชนิด เช่น แป้งข้าวเหนียว แป้งมันสำปะหลัง และแป้งเท้ายายม่อมมีความหนืดมาก แต่เฉพาะแป้งมันสำปะหลังที่มีลักษณะใสขึ้น แป้งข้าวเจ้าและแป้งสาลีมีความหนืดน้อย

     โดยทั่วไปแป้งที่มีอะไมโลสปริมาณสูงจะดูดน้ำช้าและมีการพองตัวช้าด้วยเช่นกัน จึงต้องใช้อุณหภูมิสูงกว่าเพื่อให้เกิดการพองตัวอย่างสมบูรณ์  โครงสร้างและสัดส่วนของอะไมโลสและอะไมโลเพกตินในแป้งจึงมีอิทธิพลต่อสมบัติของแป้ง ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ลักษณะของขนมแตกต่างกัน

 

ขนมแต่ละชนิดทำมาจากแป้งอะไร

แป้งข้าวเหนียว เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ถ้าทำจากข้าวเหนียวขาวก็มีลักษณะสีขาว ถ้าทำจากข้าวเหนียวดำ แป้งก็จะมีลักษณะดำ จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทําให้สุกจะมีลักษณะข้นเหนียว เมื่อทิ้งให้เย็นตัวจะจับตัวเป็นก้อน เหนียว นิยมใชทำอาหารที่ต้องการลักษณะเหนียว  ขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเหนียว ดังภาพที่ 4

 

ภาพที่ 4 ขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเหนียว

 

แป้งมันสำปะหลัง  เปนแปงที่ทำมาจากหัวมันสําปะหลัง มีลักษณะสีขาว จับแลวเนียนลื่นมือ เมื่อทําใหสุกจะมีลักษณะเหลวเหนียวหนืดและใส เมื่อทิ้งใหเย็นจะยังมีความเหนียวคงตัว นิยมใชทําอาหารที่ตองการความเหนียวหนืดและใส ขนมที่ทำมาจากแป้งมันสำปะหลัง ดังภาพที่ 5

 

ภาพที่ 5 ขนมที่ทำมาจากแป้งมันสำปะหลัง

แป้งข้าวเจ้า เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทําให้สุกและทิ้งให้เย็นตัวลง จะมีลักษณะเป็นก้อนอยู่ตัวแตไม่เหนียว มีสีขาวขุ่น นิยมใช้ทําอาหารที่ต้องการความอยูตัวไม่เหนียวหนืด ขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า ดังภาพที่ 6

 

ภาพที่ 6 ขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า

แป้งเท้ายายม่อม  เป็นแป้งที่ทำมาจากหัวของต้นเท้ายายม่อม (Tacca leontopetaloides) เป็นแป้งที่มีราคาแพงกว่าแป้งทั่วไป ลักษณะของแป้งเป็นผงสีขาวมีเม็ดสี่เหลี่ยมเล็ก เมื่อนำไปใช้ทำขนมจะมีลักษณะใสและเหนียว เช่น คุสึคิริ (Kuzukiri)  เป็นขนมหวานของญี่ปุ่น เส้นมีลักษณะเหนียวนุ่ม เวลารับประทานจะแช่ในน้ำเย็น และรับประทานกับน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลทรายแดง ในการทำขนมไทยจะไม่ใช้แป้งเท้ายายม่อมชนิดเดียวในการทำขนม แต่มักจะนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้แป้งมีสมบัติตามต้องการ เช่น ขนมชั้น ขนมช่อม่วง ขนมที่ทำมาจากแป้งเท้ายายม่อม ดังภาพที่ 7

 

ภาพที่ 7 ขนมที่ทำมาจากแป้งเท้ายายม่อม

แป้งสาลี เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวสาลี มีลักษณะสีขาวนวล จับแล้วเนียนลื่นมือ มีโปรตีนกลูเตนิน (glutanin) และไกลอะดิน (glyadin) เป็นองค์ประกอบ ซึ่งเมื่อละลายน้ำจะทําให้โปรตีนทั้ง 2 ตัวรวมตัวกันเป็นกลูเตนที่มีลักษณะเหนียวและมีความยืดหยุ่นสูง ขนมที่ทำมาจากแป้งสาลี ดังภาพที่ 8

 

ภาพที่ 8 ขนมที่ทำมาจากแป้งสาลี

แป้งถั่วเขียว เป็นแป้งที่ทำจากถั่วเขียว มีลักษณะสีขาว จับแล้วสากมือ เมื่อทําให้สุกจะมีลักษณะข้น ค่อนข้างใส เมื่อทิ้งให้เย็นตัวจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ นิยมใชทําอาหารที่ตองการลักษณะเป็นก้อนแข็งค่อนข้างเหนียวอยูตัวและใส  ขนมที่ทำมาจากแป้งถั่วเขียว ดังภาพที่ 9

 

ภาพที่ 9 ขนมที่ทำมาจากแป้งถั่วเขียว

 

                แม้ว่าขนมดังที่กล่าวมาแล้วจะใช้แป้งชนิดเดียวในการทำ แต่ในการทำขนมบางชนิดอาจจะใช้แป้งมากกว่า 1 ชนิดมาผสมกันในสัดส่วนต่างๆ เพื่อให้ได้ขนมที่มีสมบัติตามต้องการ เช่น ขนมชั้นที่ใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนผสมหลัก และผสมแป้งข้าวเจ้า กับแป้งท้าวยายม่อมลงไป ความเหนียวของขนมชั้นเกิดจากแป้งมันสำปะหลังแต่การทำขนมชั้นจะต้องไม่เหนียวติดกันมากจนเกินไปเนื่องจากต้องลอกออกจากกันเป็นชั้นๆ ได้ จึงลดความเหนียวโดยการผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปด้วย ส่วนแป้งเท้ายายม่อมช่วยทำให้ขนมชั้นมีลักษณะใสไม่ขุ่นมากและมีความหนืดคืนตัวยาก

 

ภาพที่ 10 ขนมที่ทำมาจากแป้งหลายชนิดผสมกัน

 

ในการทำขนมแต่ละชนิดมีการเจาะจงชนิดของแป้งที่ใช้ เนื่องจากถ้าใช้แป้งชนิดอื่นมาทำ ถึงแม้ว่าจะใช้วิธีทำเหมือนกันแต่ขนมที่ได้ก็จะมีลักษณะที่แตกต่างออกไป  อย่างไรก็ตามสูตรขนมสามารถดัดแปลงได้ในกรณีที่ไม่สามารถหาแป้งชนิดที่กำหนดตามสูตรได้ ถ้าแป้งมีสมบัติใกล้เคียงกันก็อาจจะใช้ทดแทนกันได้ซึ่งขนมที่ได้จะไม่แตกต่างไปจากเดิมมาก หรือการดัดแปลงอาจเกิดจากความพึงพอใจในลักษณะขนมที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมของผู้ทำขนมหรือผู้บริโภค

 

 

รายการอ้างอิง

เคมีและสมบัติของแป้ง. (online). Avaiable: http://eu.lib.kmutt.ac.th/elearning/Courseware/ BCT611/Chap2/chapter2_4.html. (Retrieved 15/08/2016).

แป้ง (Flour) และ สตาร์ช (Starch)…ต่างกันอยางไร(online). Avaiable: http://www.dss.go.th/images/

st-article/clpt-11-2556-flour.pdf. (Retrieved 15/08/2016).

ผลของปริมาณน้ำต่อการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งข้าวชนิดต่างๆ (online). Avaiable: http://www.lib.ku.ac.th/KUCONF/KC4106050.pdf. (Retrieved 15/08/2016).

Gelatinization / การเจลาติไนซ์. (online). Avaiable: http://www.foodnetworksolution.com/

wiki/word/0350/gelatinization Gelatinization / การเจลาติไนซ์. (Retrieved 15/08/2016).

Sander, J.P.M. (1996). Starch Crop Selection and Breading. In Advanced Post-Academic Course on Tapioca Starch Technology (I). 22−26 January and 19−23 February 1996. Asian Institute of Technology Center Bangkok.

Starch. (online). Avaiable:  http://www.starch.dk/isi/starch/starch.asp. (Retrieved 15/08/2016).

Sulaiman, R. 2011. Estination of kinetic parameters in a corn starch viscosity model at different amylose contents. A Dissertation Submitted to Michigan State University In partial fulfillment of the requirements for the degree of Doctor of Philosophy Biosystems Engineering Food Science.

 

 

2,308 total views, 3 views today