แป้งอะไรใช้ทำขนม

ดร.สุนัดดา โยมญาติ

ผู้ชำนาญสาขาวิทยาศาสตร์มัธยมศึกษาตอนปลาย

 

     ขนมเป็นของหวานที่คนทั่วไปนิยมรับประทาน ทั้งขนมไทยและขนมที่รับวัฒนธรรมมาจากต่างชาติ  ขนมไทย เช่น ขนมถ้วย ขนมน้ำดอกไม้ มักมีแป้งที่ทำมาจากข้าวชนิดต่างๆ เป็นส่วนประกอบ เช่น แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว นอกจากนี้ยังมีการใช้แป้งมันสำปะหลังด้วย เช่น ทับทิมกรอบ ส่วนขนมที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติเช่น คุกกี้ เค้ก และขนมปัง มักใช้แป้งสาลีเป็นส่วนประกอบ

     ขนมต่างชนิดกันนอกจากจะมีรูปร่างหน้าตาที่แตกต่างกันแล้ว เมื่อรับประทานจะรู้สึกถึงเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันด้วย เช่น ความนุ่ม ความเหนียว และความกรอบ รวมทั้งมีความขุ่นและใสแตกต่างกัน  เนื่องจากขนมแต่ละชนิดจะใช้แป้งต่างชนิดกันในการทำซึ่งแป้งแต่ละชนิดมีสมบัติที่แตกต่างกัน และขนมชนิดหนึ่งๆ อาจใช้แป้งชนิดเดียวหรือใช้แป้งหลายชนิดร่วมกันก็ได้

แป้งทำมาจากอะไร

     แป้ง (flour) ได้จากการบดหรือโม่ส่วนต่างๆ ของพืช เช่น เมล็ดธัญพืช หัวที่อยู่ใต้ดินทั้งที่เป็นรากสะสมอาหารและลำต้นสะสมอาหาร เมล็ดถั่วต่างๆ จนมีลักษณะเป็นผงละเอียด ดังภาพที่ 1 แป้งจึงประกอบด้วยองค์ประกอบทั้งหมดที่พบในส่วนของพืชที่นำมาทำแป้ง เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุด้วย

ภาพที่ 1 แป้งชนิดต่างๆ

 

แป้งประกอบด้วยอะไร

     ถ้าสกัดองค์ประกอบอื่นในแป้งออกไปจนเหลือเฉพาะคาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของแป้งจะเรียกส่วนที่เหลือว่า สตาร์ช (starch) สตาร์ชเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่เก็บสะสมในส่วนต่างๆ ของพืช มีโครงสร้างแบ่งเป็น 2 รูปแบบคือ อะไมโลส (amylose) และอะไมโลเพกทิน (amylopectin) 

     โดยทั่วไปสตาร์ชจะมีอะไมโลสเป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 20 – 30 และมีอะไมโลเพกทินเป็นส่วนประกอบประมาณร้อยละ 70 – 80 ซึ่งสตาร์ชที่ได้จากพืชต่างชนิดกันจะมีปริมาณ  โครงสร้าง และการจัดเรียงตัวของอะไมโลสและอะไมโลเพกทินแตกต่างกันจึงทำให้แป้งจากพืชแต่ละชนิดมีสมบัติต่างกัน

     อะไมโลสเป็นพอลิเมอร์สายตรงของน้ำตาลกลูโคสเรียงต่อกันเป็นสายยาว ไม่มีการแตกแขนง โดยทั่วไปประกอบด้วยกลูโคส 300 – 3000 โมเลกุล ซึ่งแต่ละโมเลกุลของกลูโคสเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก (glycosidic bond) ชนิด a – 1,4 (คาร์บอนตำแหน่งที่ 1 ของกลูโคสเชื่อมกับคาร์บอนตำแหน่งที่ 4 ของกลูโคสโมเลกุลถัดไป)

     อะไมโลเพกทินเป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสเรียงต่อกันเป็นสายยาวและมีการแตกแขนง โดยทั่วไปการแตกแขนงจะเกิดขึ้นทุกๆ กลูโคส 24 – 30 โมเลกุลบนสายยาว ส่วนที่เป็นสายยาวนั้นโมเลกุลของกลูโคสเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก ชนิด a – 1,4 เหมือนกับอะไมโลส (amylose) และส่วนที่แตกแขนงจะเชื่อมต่อด้วยพันธะไกลโคซิดิก ชนิด a – 1,6 (คาร์บอนตำแหน่งที่ 1 ของกลูโคสโมเลกุลแรกของส่วนที่แตกแขนงเชื่อมกับคาร์บอนตำแหน่งที่ 6 ของกลูโคสที่อยู่บนสายยาว)

     อะไมโลสและอะไมโลเพกตินมีสมบัติที่แตกต่างกันดังแสดงในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 โครงสร้างและสมบัติของอะไมโลสและอะไมโลเพกทิน

 

เพราะเหตุใดแป้งแต่ละชนิดมีสมบัติแตกต่างกัน

          ประเทศทางซีกโลกตะวันตก เช่น อเมริกาและประเทศในทวีปยุโรปมักจะใช้แป้งสาลีทำขนม แต่ขนมไทยใช้แป้งหลายชนิดในการทำ เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งทำมาจากพืชที่เพาะปลูกจำนวนมากในประเทศไทย แป้งแต่ละชนิดจะมีปริมาณอะไมโลสแตกต่างกัน  ดังตารางที่ 2

ตารางที่ 2 อะไมโลสที่พบในแป้งชนิดต่างๆ

 

ชนิดของแป้ง	ร้อยละของอะไมโลส
แป้งข้าวเหนียว	0 – 2
แป้งมันสำปะหลัง	17-18
แป้งข้าวเจ้า	17 – 21
แป้งเท้ายายม่อม	21
แป้งสาลี	26
แป้งถั่วเขียว	31

แหล่งข้อมูล (Kasemsuwan และคณะ 1999, Oates 1996, Setyaningsih 2015)

     เมื่อน้ำแป้งได้รับความร้อน พันธะไฮโดรเจนภายในโมเลกุลของสตาร์ชในเม็ดแป้งจะถูกทำลาย สายพอลิเมอร์ของอะไมโลสและอะไมโลเพกทินที่อยู่ในเม็ดแป้งจะคลายตัวและรวมกับน้ำที่ล้อมรอบ ทำให้เม็ดแป้งพองตัวและมีความหนืดเพิ่มสูงขึ้นจนถึงความหนืดสูงสุด (peak viscosity) เนื่องจากเม็ดแป้งมีการพองตัวมากที่สุด ดังภาพที่ 2

     ถ้ามีการกวนหรือให้ความร้อนเป็นเวลานาน โดยความหนืดอาจลดลงหรือคงที่ขึ้นกับชนิดของแป้ง ความหนืดจะเริ่มลดลงเมื่อโมเลกุลของอะไมโลสและอะไมโลเพกตินบางส่วนที่แตกสลายออกมาอยู่ในสารละลายมากกว่าการพองตัวของเม็ดแป้งที่เพิ่มขึ้น

ภาพที่ 2 กราฟแสดงความสัมพันธ์ของความหนืดและอุณหภูมิ แหล่งที่มาภาพ : Sander (1996)

     ปัจจัยที่มีผลต่อความหนืด เช่น ชนิดของแป้ง สัดส่วนของอะไมโลสต่ออะไมโลเพกติน อุณหภูมิ ขนมที่ทำจากแป้งต่างชนิดกันจะมีความหนืดที่แตกต่างกัน ดังนั้นความหนืดจึงเป็นสมบัติที่สำคัญและมีความเกี่ยวข้องกับการนำแป้งแต่ละชนิดมาใช้ประโยชน์ เมื่อนำแป้ง 2 ช้อนชาผสมน้ำ 50 มิลลิลิตร กวนให้เข้ากันแล้วนำน้ำแป้งไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที ดังภาพที่ 3

ภาพที่ 3 น้ำแป้งจากแป้งชนิดต่างๆ ก่อนและหลังได้รับความร้อน

                                                ก. น้ำแป้งก่อนได้รับความร้อน

                                                ข. น้ำแป้งหลังได้รับความร้อน

                                                ค. แป้งเกาะบนแท่งแก้วหลังได้รับความร้อน

     น้ำแป้งก่อนได้รับความร้อนมีลักษณะขุ่น แต่เมื่อได้รับความร้อนแล้วจะมีลักษณะใสขึ้นและหนืดจนเกาะติดแท่งแก้วได้ แต่จะมีลักษณะแตกต่างกันในแป้งแต่ละชนิด เช่น แป้งข้าวเหนียว แป้งมันสำปะหลัง และแป้งเท้ายายม่อมมีความหนืดมาก แต่เฉพาะแป้งมันสำปะหลังที่มีลักษณะใสขึ้น แป้งข้าวเจ้าและแป้งสาลีมีความหนืดน้อย

     โดยทั่วไปแป้งที่มีอะไมโลสปริมาณสูงจะดูดน้ำช้าและมีการพองตัวช้าด้วยเช่นกัน จึงต้องใช้อุณหภูมิสูงกว่าเพื่อให้เกิดการพองตัวอย่างสมบูรณ์  โครงสร้างและสัดส่วนของอะไมโลสและอะไมโลเพกตินในแป้งจึงมีอิทธิพลต่อสมบัติของแป้ง ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ลักษณะของขนมแตกต่างกัน

 

ขนมแต่ละชนิดทำมาจากแป้งอะไร

แป้งข้าวเหนียว เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ถ้าทำจากข้าวเหนียวขาวก็มีลักษณะสีขาว ถ้าทำจากข้าวเหนียวดำ แป้งก็จะมีลักษณะดำ จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทําให้สุกจะมีลักษณะข้นเหนียว เมื่อทิ้งให้เย็นตัวจะจับตัวเป็นก้อน เหนียว นิยมใชทำอาหารที่ต้องการลักษณะเหนียว  ขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเหนียว ดังภาพที่ 4

 

ภาพที่ 4 ขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเหนียว

 

แป้งมันสำปะหลัง  เปนแปงที่ทำมาจากหัวมันสําปะหลัง มีลักษณะสีขาว จับแลวเนียนลื่นมือ เมื่อทําใหสุกจะมีลักษณะเหลวเหนียวหนืดและใส เมื่อทิ้งใหเย็นจะยังมีความเหนียวคงตัว นิยมใชทําอาหารที่ตองการความเหนียวหนืดและใส ขนมที่ทำมาจากแป้งมันสำปะหลัง ดังภาพที่ 5

 

ภาพที่ 5 ขนมที่ทำมาจากแป้งมันสำปะหลัง

แป้งข้าวเจ้า เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทําให้สุกและทิ้งให้เย็นตัวลง จะมีลักษณะเป็นก้อนอยู่ตัวแตไม่เหนียว มีสีขาวขุ่น นิยมใช้ทําอาหารที่ต้องการความอยูตัวไม่เหนียวหนืด ขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า ดังภาพที่ 6

 

ภาพที่ 6 ขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า

แป้งเท้ายายม่อม  เป็นแป้งที่ทำมาจากหัวของต้นเท้ายายม่อม (Tacca leontopetaloides) เป็นแป้งที่มีราคาแพงกว่าแป้งทั่วไป ลักษณะของแป้งเป็นผงสีขาวมีเม็ดสี่เหลี่ยมเล็ก เมื่อนำไปใช้ทำขนมจะมีลักษณะใสและเหนียว เช่น คุสึคิริ (Kuzukiri)  เป็นขนมหวานของญี่ปุ่น เส้นมีลักษณะเหนียวนุ่ม เวลารับประทานจะแช่ในน้ำเย็น และรับประทานกับน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลทรายแดง ในการทำขนมไทยจะไม่ใช้แป้งเท้ายายม่อมชนิดเดียวในการทำขนม แต่มักจะนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้แป้งมีสมบัติตามต้องการ เช่น ขนมชั้น ขนมช่อม่วง ขนมที่ทำมาจากแป้งเท้ายายม่อม ดังภาพที่ 7

 

ภาพที่ 7 ขนมที่ทำมาจากแป้งเท้ายายม่อม

แป้งสาลี เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวสาลี มีลักษณะสีขาวนวล จับแล้วเนียนลื่นมือ มีโปรตีนกลูเตนิน (glutanin) และไกลอะดิน (glyadin) เป็นองค์ประกอบ ซึ่งเมื่อละลายน้ำจะทําให้โปรตีนทั้ง 2 ตัวรวมตัวกันเป็นกลูเตนที่มีลักษณะเหนียวและมีความยืดหยุ่นสูง ขนมที่ทำมาจากแป้งสาลี ดังภาพที่ 8

 

ภาพที่ 8 ขนมที่ทำมาจากแป้งสาลี

แป้งถั่วเขียว เป็นแป้งที่ทำจากถั่วเขียว มีลักษณะสีขาว จับแล้วสากมือ เมื่อทําให้สุกจะมีลักษณะข้น ค่อนข้างใส เมื่อทิ้งให้เย็นตัวจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ นิยมใชทําอาหารที่ตองการลักษณะเป็นก้อนแข็งค่อนข้างเหนียวอยูตัวและใส  ขนมที่ทำมาจากแป้งถั่วเขียว ดังภาพที่ 9

 

ภาพที่ 9 ขนมที่ทำมาจากแป้งถั่วเขียว

 

                แม้ว่าขนมดังที่กล่าวมาแล้วจะใช้แป้งชนิดเดียวในการทำ แต่ในการทำขนมบางชนิดอาจจะใช้แป้งมากกว่า 1 ชนิดมาผสมกันในสัดส่วนต่างๆ เพื่อให้ได้ขนมที่มีสมบัติตามต้องการ เช่น ขนมชั้นที่ใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนผสมหลัก และผสมแป้งข้าวเจ้า กับแป้งท้าวยายม่อมลงไป ความเหนียวของขนมชั้นเกิดจากแป้งมันสำปะหลังแต่การทำขนมชั้นจะต้องไม่เหนียวติดกันมากจนเกินไปเนื่องจากต้องลอกออกจากกันเป็นชั้นๆ ได้ จึงลดความเหนียวโดยการผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปด้วย ส่วนแป้งเท้ายายม่อมช่วยทำให้ขนมชั้นมีลักษณะใสไม่ขุ่นมากและมีความหนืดคืนตัวยาก

 

ภาพที่ 10 ขนมที่ทำมาจากแป้งหลายชนิดผสมกัน

 

ในการทำขนมแต่ละชนิดมีการเจาะจงชนิดของแป้งที่ใช้ เนื่องจากถ้าใช้แป้งชนิดอื่นมาทำ ถึงแม้ว่าจะใช้วิธีทำเหมือนกันแต่ขนมที่ได้ก็จะมีลักษณะที่แตกต่างออกไป  อย่างไรก็ตามสูตรขนมสามารถดัดแปลงได้ในกรณีที่ไม่สามารถหาแป้งชนิดที่กำหนดตามสูตรได้ ถ้าแป้งมีสมบัติใกล้เคียงกันก็อาจจะใช้ทดแทนกันได้ซึ่งขนมที่ได้จะไม่แตกต่างไปจากเดิมมาก หรือการดัดแปลงอาจเกิดจากความพึงพอใจในลักษณะขนมที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมของผู้ทำขนมหรือผู้บริโภค

 

 

รายการอ้างอิง

เคมีและสมบัติของแป้ง. (online). Avaiable: http://eu.lib.kmutt.ac.th/elearning/Courseware/ BCT611/Chap2/chapter2_4.html. (Retrieved 15/08/2016).

แป้ง (Flour) และ สตาร์ช (Starch)…ต่างกันอยางไร(online). Avaiable: http://www.dss.go.th/images/

st-article/clpt-11-2556-flour.pdf. (Retrieved 15/08/2016).

ผลของปริมาณน้ำต่อการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งข้าวชนิดต่างๆ (online). Avaiable: http://www.lib.ku.ac.th/KUCONF/KC4106050.pdf. (Retrieved 15/08/2016).

Gelatinization / การเจลาติไนซ์. (online). Avaiable: http://www.foodnetworksolution.com/

wiki/word/0350/gelatinization Gelatinization / การเจลาติไนซ์. (Retrieved 15/08/2016).

Sander, J.P.M. (1996). Starch Crop Selection and Breading. In Advanced Post-Academic Course on Tapioca Starch Technology (I). 22−26 January and 19−23 February 1996. Asian Institute of Technology Center Bangkok.

Starch. (online). Avaiable:  http://www.starch.dk/isi/starch/starch.asp. (Retrieved 15/08/2016).

Sulaiman, R. 2011. Estination of kinetic parameters in a corn starch viscosity model at different amylose contents. A Dissertation Submitted to Michigan State University In partial fulfillment of the requirements for the degree of Doctor of Philosophy Biosystems Engineering Food Science.

 

 

 111,373 total views,  17 views today