ชีส เนย และมาร์การีน
ชีส เนย และมาร์การีน
ดร.สุนัดดา โยมญาติ นักวิชาการสาขาชีววิทยา
ชีส เนย และมาร์การีน เหมือนหรือต่างกันอย่างไร?
ชีสหรือเนยแข็ง (cheese) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโปรตีนในน้ำนม ส่วนใหญ่ใช้น้ำนมสัตว์เป็นวัตถุดิบ เช่นน้ำนมวัว น้ำนมแกะ และน้ำนมควาย ในขณะที่เนยหรือเนยเหลว (butter) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมัน (fat) ในน้ำนม ซึ่งส่วนใหญ่ใช้น้ำนมวัวเป็นวัตถุดิบ ส่วนมาร์การีน (margarine) ทำจากไขมันพืช แม้ว่าชีส เนย และมาร์การีน จะมีลักษณะเป็นก้อนสีเหลืองคล้ายกันดังภาพที่ 1 แต่ก็มีความแตกต่างกันคือ ชีสมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบหลัก ส่วนเนยและมาร์การีนมีลิพิดเป็นองค์ประกอบหลัก
ภาพที่ 1 ก. ชีส ข. เนย ค. มาร์การีน
ชีสผลิตได้อย่างไร?
กระบวนการผลิตชีส เริ่มจากการตกตะกอนโปรตีนเคซีน (casein) ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในน้ำนมด้วยกรดแลกติกที่สร้างจากแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก (lactic acid bacteria) หรือตกตะกอนโปรตีนด้วยเอนไซม์เรนนิน (renin) หรือใช้ทั้งสองอย่างร่วมกัน ความเป็นกรดรวมทั้งการถูกย่อยด้วยเอนไซม์ทำให้โปรตีนเคซีนเสียสภาพ (denature) เป็นตะกอนสีขาวมีลักษณะเป็นลิ่มน้ำนมเรียกว่า เคิร์ด (curd) มีลักษณะคล้ายโยเกิร์ต กรองส่วนที่เป็นเคิร์ดไปทำชีส ส่วนของเหลวที่เหลืออยู่เรียกว่า เวย์ (whey) ซึ่งยังมีโปรตีนบางส่วนหลงเหลืออยู่ สามารถนำไปทำเป็นผงที่เรียกว่าโปรตีนเวย์ (whey protein) ได้ นิยมใช้เป็นอาหารเสริมสำหรับนักเพาะกาย
ชีสที่ผลิตได้มีหลากหลายชนิด ดังภาพที่ 2 ขึ้นอยู่กับประเภทและชนิดของน้ำนมที่นำมาใช้ในการผลิต ชนิดของแบคทีเรียที่นำมาใช้ในการหมัก (fermentation) ระยะเวลาที่ใช้ในการบ่ม (incubation) และอาจจะมีขั้นตอนวิธีการผลิตที่เฉพาะซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการผลิตแล้วจะเก็บไว้ในที่เย็นหรือตู้เย็นตลอดเวลาเพื่อรักษาคุณภาพของชีส
ภาพที่ 2 ชีสชนิดต่างๆ
ทำไมชีสถึงมีรู?
ในการ์ตูนมักจะวาดชีสให้มีรู ทำให้ภาพที่นึกถึงชีสจะเป็นก้อนสามเหลี่ยมสีเหลืองและมีรูอยู่ทั่วก้อน แต่จริงๆ แล้ว มีชีสบางชนิดเท่านั้นที่มีรู เช่น สวิสชีส (Swiss cheese) ดังภาพ 3
ภาพที่ 3 สวิสชีส
รูของสวิสชีสเกิดจากแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่ได้จากขั้นตอนการผลิตซึ่งใช้หัวเชื้อเป็นแบคทีเรีย Streptococcus salivarius spp. thermophilus และ Lactobacillus (Lactobacillus helveticus หรือ Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus และ Propionibacterium freudenreichii spp. shermanii ซึ่งขั้นตอนท้ายๆ ของการผลิตชีส แบคทีเรีย P. freudenreichii subsp. shermanii จะย่อยกรดแลกติกที่ได้จากการหมักของแบคทีเรียชนิดอื่น ดังนี้
3 Lactate → 2 Propionate + Acetate + CO2 + H2O
แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยานี้จะค่อยๆ ถูกสะสมและแทรกอยู่ในเนื้อของชีส ทำให้เกิดเป็นรู สวิสชีสมีความแข็งพอสมควร เมื่อวางไว้ที่อุณหภูมิห้องก็ยังสามารถคงตัวอยู่ได้
ราในชีสกินได้จริงหรือ?
ชีสส่วนใหญ่ผลิตโดยใช้แบคทีเรียเป็นหัวเชื้อเพื่อตกตะกอนโปรตีน แต่ชีสบางชนิดมีการใส่ราลงไปในกระบวนการผลิตด้วย เช่น บลูชีส (blue cheese) ซึ่งอาจจะผลิตจากน้ำนมวัว แพะ หรือแกะก็ได้ แล้วใส่สปอร์ของรา Penicillium roque-forti และ Penicillium glaucum ลงไป ซึ่งอาจใส่สปอร์ของของราลงไประหว่างเกิดเป็นก้อนเคิร์ดหรือ ใส่หลังจากที่น้ำนมจับตัวเป็นก้อนเคิร์ดแล้ว อย่างไรก็ตามราต้องการออกซิเจนเพื่อใช้ในการหายใจ ดังนั้นบลูชีสจึงถูกเจาะหรือแทงเข้าไปในเนื้อชีสให้เป็นรูเพื่อให้อากาศเข้าไปภายใน เพื่อให้เส้นใยราสามารถเจริญแทรกไปได้ทั่วทั้งก้อน และเมื่อสร้างสปอร์จะเห็นเป็นจุดสีเขียวปนน้ำเงิน ซึ่งเป็นที่มาของชื่อบลูชีสนั้นเอง ดังภาพที่ 4 บลูชีสมีลักษณะนุ่ม และเมื่อวางไว้ที่อุณหภูมิห้องก็ยังสามารถคงตัวอยู่ได้
ภาพที่ 4 บลูชีส
ก. จุดสีเขียวปนน้ำเงินของสปอร์รากระจายอยู่ทั่วก้อนชีส
ข. สปอร์รา
นอกจากบลูชีสจะมีจุดสีเขียวปนน้ำเงินของสปอร์ราที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังมีกลิ่นเฉพาะตัวรุนแรงซึ่งเกิดจากการหมักของรา บางคนอาจจะชอบกลิ่นนี้ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของบลูชีสที่ชีสชนิดอื่นไม่มี แต่บางคนก็อาจไม่ชอบ อย่างไรก็ตามยังมีชีสชนิดอื่นๆ ที่ใส่ราลงไปในการผลิตชีสแต่มีกลิ่นอ่อนกว่าไม่รุนแรงเหมือนบลูชีส เช่น กามองแบร์ (Camembert) ซึ่งตั้งชื่อตามชื่อเมืองในฝรั่งเศสที่มีการผลิตชีสนี้ โดยผลิตจากน้ำนมวัว หลังจากผลิตชีสได้เป็นก้อนแล้ว จะมีการใส่หัวเชื้อเป็นสปอร์รา Penicillium camemberti และ Geotrichum candidum บนก้อนชีส จากนั้นจึงบ่มไว้ให้เส้นใยราสีขาวเจริญอยู่โดยรอบก้อนชีส ดังภาพที่ 5 กามองแบร์เป็นชีสแบบนุ่ม ถ้าวางไว้นอกตู้เย็นจะไม่คงรูป รสสัมผัสคล้ายครีม มีกลิ่นอ่อนๆ ไม่รุนแรงเหมือนบลูชีส นิยมขายทั้งก้อนขนาด 250 กรัม ใส่ในกล่องไม้
ดังนั้นราชนิดต่างๆ ที่ใส่ลงไปนั้นก็เพื่อให้เกิดการหมักที่ทำให้ชีสมีลักษณะ กลิ่น และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามต้องการ สามารถรับประทานโดยไม่เกิดอันตราย เนื่องจากไม่ใช่ราที่ทำให้อาหารเน่าเสีย
ภาพที่ 5 กามองแบร์ที่มีเส้นใยสีขาวของราปกคลุมอยู่ทั่วทั้งก้อน
เนยผลิตได้อย่างไร?
เนยเป็นไขมันที่แยกมาจากน้ำนมสัตว์ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้น้ำนมวัวเป็นวัตถุดิบ แต่อาจจะใช้น้ำนมจากสัตว์อื่น เช่น แกะ แพะ หรือควายก็ได้ ไขมันนี้มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวสูง (saturated fatty acid)
ในกระบวนการผลิตขั้นตอนแรกจะเริ่มจากแยกส่วนที่เป็นไขมันออกมาจากน้ำนมดิบโดยการปั่น ไขมันที่อยู่ในน้ำนมจะจับตัวเป็นก้อนเล็กๆ ลอยอยู่ด้านบน ส่วนน้ำนมที่แยกไขมันออกไปแล้วนั้น จะเป็นน้ำนมไขมันต่ำ (low fat milk) หรือถ้าปั่นแยกไขมันออกไปจนหมดจะเป็นน้ำนมปราศจากไขมัน (skim milk) ซึ่งน้ำนมนี้จะนำไปผลิตเป็นน้ำนมสำหรับบริโภคต่อไป เมื่อแยกส่วนไขมันออกมาแล้วก็นำไปฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมา ทำให้เย็นและนำมาปั่นเพื่อให้ไขมันจับตัวเป็นก้อน ซึ่งส่วนที่เป็นของเหลวที่ติดมาจากขั้นตอนแรกจะถูกแยกออกไป เรียกว่า butter milk แล้วนำไขมันส่วนที่เหลือไปตีหรือนวดเพื่อให้เนื้อเนียนเข้ากันได้เป็นเนย จากนั้นทำให้เป็นก้อนขนาดตามต้องการเพื่อจำหน่าย ซึ่งเนยชนิดนี้จะเป็นเนยรสจืด (unsalted butter) ถ้าต้องการให้เนยมีรสเค็มก็เติมเกลือลงไปในระหว่างการตีเนยให้เกลือและเนยผสมเป็นเนื้อเดียวกันได้เป็นเนยรสเค็ม (salted butter) เนยที่ผลิตได้จะมีไขมันไม่ต่ำกว่าร้อยละ 80 และเนื่องจากประกอบด้วยกรดไขมันสายสั้น ทำให้มีจุดหลอมเหลวต่ำซึ่งต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเสมอเพื่อให้คงรูป ดังภาพที่ 6 ก ถ้าอยู่ในที่อุณหภูมิสูงกว่า 32 องศาเซลเซียสจะเหลวหรือละลายได้ ดังภาพที่ 6 ข
ภาพที่ 6 ลักษณะของเนยที่อยู่ในอุณหภูมิต่างๆ
ก. เนยที่อยู่ในที่เย็นยังคงรูปอยู่ได้ ข.เนยที่อยู่ในที่อุณหภูมิสูงเริ่มเหลวไม่คงรูป
เนยที่ผลิตจากไขมันสัตว์นี้จะมีความหอมเฉพาะตัว นิยมนำไปทาขนมปังหรือทำเบเกอรี่ แต่เนื่องจากมีราคาแพงและเมื่อได้รับความร้อนจะไม่คงตัว จึงมีการผลิตมาร์การีน หรือเนยเทียมเพื่อนำมาใช้ทดแทนเนย ซึ่งมาการีนมีราคาถูกกว่าและคงตัวได้ดีแม้จะอยู่ในที่มีอุณหภูมิสูง
มาร์การีนผลิตได้อย่างไร
มาร์การีนทำจากน้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันข้าวโพด หรือน้ำมันถั่วเหลือง มีส่วนประกอบหลักคือ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ซึ่งมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) สูง และมีจุดหลอมเหลวต่ำทำให้มีสถานะเป็นของเหลวหรือกึ่งเหลวที่อุณหภูมิห้อง นำน้ำมันพืชมาผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) ซึ่งเป็นการเติมไฮโดรเจนที่ตำแหน่งพันธะคู่ในกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ดังภาพที่ 7
ภาพที่ 7 ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน
การเติมไฮโดรเจนมีผลให้ได้น้ำมันหรือไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น เปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของกึ่งแข็งหรือของแข็งที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ยังมีการเติมเกลือ สีผสมอาหาร วิตามิน เพื่อให้มาการีนมีสีเหลือง ดังภาพที่ 8 ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับเนย
ภาพที่ 8 มาร์การีน
เนื่องจากมาร์การีนมีจุดหลอมเหลวสูงจึงสามารถเก็บมาร์การีนไว้ที่อุณหภูมิห้องได้โดยที่ยังคงสภาพความเป็นก้อนไว้ได้โดยไม่เหลว ในขณะที่เนยจะเหลวเมื่อวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง ดังภาพ 9
ภาพที่ 9 การเปลี่ยนแปลงของเนยและมาร์การีนที่นำออกมาจากตู้เย็นและวางไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 10 20 และ 30 นาที
มาร์การีนมีราคาถูกจึงนิยมนำไปทำเบเกอรี่ ใช้ทาขนมปังแทนเนย รวมทั้งใช้ทอดโรตี แต่ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันในการผลิตมาการีนนั้นทำให้เกิดไขมันทรานส์ (trans fat) ดังภาพที่ 10
ภาพที่ 10 Oleic acid เป็นกรดไขมันซิส (cis) และ Elaidic acid เป็นกรดไขมันทรานซ์
ไขมันทรานส์เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจขาดเลือด เนื่องจากทำให้คอเรสเตอรอลชนิด LDL (Low Density Lipoprotein) ซึ่งเป็นคอเรสเตอรอลชนิดไม่ดีเพิ่มขึ้น และลดระดับ HDL (High Density Lipoprotein) ซึ่งเป็นคอเรสเตอรอลชนิดดี นอกจากนี้ยังเพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดอีกด้วย ดังนั้นจึงไม่ควรบริโภคมาร์การีนมากเกินไป
อย่างไรก็ตาม แม้ว่าในเนยจะไม่มีไขมันทรานส์แต่ก็มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวสูง ซึ่งมีผลทำให้ไขมันอุดตันในหลอดเลือดและเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ ดังนั้นจึงไม่ควรบริโภคเนยในปริมาณมากเช่นกัน
เอกสารอ้างอิง
Marcellino, N., Beuvier, E., Grappin, R., Guéguen, M., and Benson, D.R. Diversity of Geotrichum candidum Strains Isolated from Traditional Cheesemaking Fabrications in France. Appl Environ Microbiol. 2001. 67(10) : 4752–4759.
Boutrou, R., Aziza, M., and Amrane, A. Enhanced proteolytic activities of Geotrichum candidum and Penicillium camembertii in mixed culture. Enzyme and Microbial Technology. 2006. 39(2) : 325–331.
UK Scientific Advisory Committee on Nutrition (2007). Update on trans fatty acids and health, Position Statement. Archived from the original on 2011-01-16.
Production of cheese (online). Avaiable: http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=75. (Retrieved 20/05/01/2015).
Production of butter (online). Avaiable: http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=377. (Retrieved 05/01/2015).
Margarines, spread and functional ingredients (online). Avaiable: http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=382. (Retrieved 05/01/2015).
72,770 total views, 18 views today