สีของพืช ผัก และผลไม้สำคัญอย่างไร

เขียนโดย biology เมื่อ . หัวข้อ บทความ, บทความปี 2555

 

วิลาส  รัตนานุกูล

          เมื่อพูดถึงสีของผักและผลไม้ หลายคนคงจะเคยเห็นหรือเคยรับประทานผัก และผลไม้ที่มีสีสันต่างๆ มากมาย แล้วรู้หรือไม่ว่าผัก และผลไม้ ที่มีสีต่างๆ เหล่านี้ แต่ละสีมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไร

          ผักและผลไม้ ที่เรารับประทานกันในชีวิตประจำวันนั้นมีหลายสี เช่น สีแดง สีเหลือง สีม่วง สีส้ม และสีเขียว เป็นต้น ซึ่งสีต่างๆ เหล่านี้เกิดจากสารสีที่มีอยู่ในออร์แกเนลล์ที่เรียกว่า พลาสติด (plastid) ซึ่งมีสีแตกต่างกัน จำแนกได้ 3 ชนิด คือ

          1. คลอโรพลาสต์ (chloroplast) เป็นพลาสติดที่มีสีเขียว เนื่องจากมีสารสีชนิดคลอโรฟิลล์ (chlorophyll) เป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ นอกจากนั้นคลอโรพลาสต์ยังเป็นแหล่งสร้างอาหารของเซลล์พืชอีกด้วย

          2. โครโมพลาสต์ (chromoplast) เป็นพลาสติดที่มีสารสีที่ทำให้เกิดสีต่างๆ ในพืช ยกเว้นสีเขียว จึงทำให้ดอกไม้ ใบไม้และผลไม้ มีสันสวยงาม เช่น ผลของพริก รากของแครอท เนื่องจากมีสารพวกแคโรทีนอยด์จึงทำให้เกิดสีแดง สีส้ม และสีเหลือง เป็นต้น

          3. ลิวโคพลาสต์ (leucoplast) เป็นพลาสติดที่ไม่มีสารสี มีหน้าที่สะสมเม็ดแป้งที่ได้จากการสังเคราะห์ด้วยแสง พบในเซลล์รากและลำต้นส่วนที่ไม่มีสี เช่น มันเทศ มันแกว เผือก หัวไชเท้า ถั่วงอก เป็นต้น ผลไม้ เช่น กล้วยดิบ มะม่วงดิบ  และใบพืชพบบริเวณที่ไม่มีสี เช่น ใบสาวน้อยประแป้ง ใบพลูด่าง เป็นต้น

โดยสารสีแต่ละชนิดนี้จะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกัน และมีประโยชน์ต่อร่างกายในด้านต่างๆ ดังนี้

          คลอโรฟิลล์(chlorophyll) เป็นสารสีเขียว อยู่ในคลอโรพลาสต์ ละลายในน้ำมัน พบในผักและผลไม้ที่มีสีเขียว เช่น ผักคะน้า ผักบุ้ง ตำลึง ผักกวางตุ้ง บัวบก บวบ แตงกวา พริกหวานสีเขียว แอปเปิลเขียว พุทรา มะเขือ เป็นต้น คลอโรฟิลล์เป็นสารป้องกันการเกิดมะเร็ง และช่วยขจัดกลิ่นเหม็นต่างๆ ในร่างกาย

55-3-1

55-3-2

55-3-3

55-3-4

 

          แคโรทีนอยด์ (carotenoid) เป็นสารสีส้ม เหลือง อยู่ในโครโมพลาสต์ ละลายในน้ำมัน แคโรทีนอยด์มีหลายชนิด เช่น เบตาแคโรทีน (betacarotene) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเกิดมะเร็ง และช่วยลดคอเลสเทอรอลในเลือด พบในผักและผลไม้ที่มีสีส้ม เช่น มะละกอสุก มะม่วงสุก แครอท  ลิวทีน (lutein) ช่วยป้องกันความเสื่อมของของเรตินาของดวงตา ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้สายตาฝ้าฟาง พบในผักผลไม้ที่มีสีเหลือง เช่น ข้าวโพด ไลโคพีน (lycopene) พบในผักและผลไม้ที่มีสีแดง เช่น  มะเขือเทศ แตงโม เบตาไซยานิน (betacyanin) พบในแวคิวโอล เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและช่วยป้องกันการเกิดมะเร็ง พบในทับทิม บีทรูท และแคนเบอรี เป็นต้น

55-3-5

55-3-6

55-3-7

55-3-8

55-3-9

          ฟลาโวนอยด์ (flavonoid) เป็นกลุ่มสารสีที่ทำให้พืชมีสีที่หลากหลายขึ้นอยู่กับโครงสร้างทางเคมีของสาร เช่น อาจจะมีสีเหลือง สีส้ม สีแดง สีม่วง หรือให้สีอ่อนมาก โดยสามารถศึกษาตัวอย่างโครงสร้างของสารกลุ่มนี้ได้ใน http://chemistry.about.com/library/weekly/aa082602a.htm  ฟลาโวนอยด์มีหลายชนิด บางชนิดอยู่ในผนังเซลล์ เช่น ฟลาโวนอล กลีโคไซด์(flavonol glycosides) พบในกลีบดอก บางชนิดอยู่ในแวคิวโอล เช่น

          1. แอนโทไซยานิน (anthocyanin) เป็นสารสีในกลุ่มฟลาโวนอยด์ที่ให้สีม่วง น้ำเงิน และละลายในน้ำ พบในดอกไม้ ผัก และผลไม้ เช่น ดอกอัญชัน กะหล่ำม่วง ชมพู่มะเหมี่ยว มะเขือม่วง แบล็กเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ เป็นต้น แอนโทไซยานินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระช่วยป้องกันการเกิดมะเร็ง และบำรุงหลอดเลือด ช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจ ชะลอการเกิดโรคไขมันอุดตันในหลอดเลือดและโรคหลอดเลือดหัวใจแข็งตัวได้ นอกจากนี้สารแอนโทไซยานินในดอกอัญชันยังเพิ่มความสามารถในการมองเห็นหรือชะลอความเสื่อมของดวงตาอีกด้วย

          2. ฟลาโวนอล (flavonol) เป็นสารสีกลุ่มฟลาโวนอยด์ที่ให้สีเหลือง เหลืองอ่อนมากจนเกือบไม่มีสี พบในผักและผลไม้จำพวก กะหล่ำดอก กระเทียม ขิง มันฝรั่ง ผักกาดขาว หัวปลี ถั่วงอก งาขาว ลูกเดือย แอปเปิ้ล ฝรั่ง แก้วมังกรพันธุ์เนื้อสีขาว เป็นต้น ซึ่งสารสีกลุ่มฟลาโวนอยด์ มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเป็นโรคมะเร็งโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ ช่วยเพิ่มปริมาณวิตามินอี รวมทั้งสามารถลดไขมัน และคอเลสเทอรอลในเลือดได้

55-3-10

55-3-11

55-3-12

55-3-13

55-3-14

          จากที่กล่าวมาจะเห็นว่าสารสีที่มีอยู่ในพืชนั้นมีประโยชน์ต่อร่างกายของเราอย่างมากมาย ไม่น่าเชื่อว่าสีของผักและผลไม้แต่ละชนิดนอกจากจะให้ทำให้พืชมีสีสันสวยงามแล้ว ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายแตกต่างกันอีกด้วย ดังนั้นเราจึงไม่ควรเลือกรับประทานผักและผลไม้เพียงสีใดสีหนึ่ง แต่ควรเลือกรับประทานผักและผลไม้ที่มีสีสันต่างๆ เพื่อให้เกิดประโยชน์กับร่างกายอย่างสูงสุด และครบถ้วนในทุกด้าน

          นอกจากนี้ในประเทศไทยของเราได้มีนักวิจัยทำการศึกษาประโยชน์ของสารสีในพืชในด้านอื่นๆ เช่น ในเดือนมีนาคม ปี พ.ศ. 2553 นักวิจัยของไทย รศ.ดร.วิทยา อมรกิจบำรุง ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยนาโนเทคโนโลยี และนายสมาน แซ่โค้ว นักวิจัยประจำศูนย์วิจัยนาโนเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น ได้นำเสนอผลงานวิจัยเรื่อง “เซลล์แสงอาทิตย์ชนิดผลึกนาโนเม็ดสีหลายสี (Dye-Sensitized Solar Cell)” ซึ่งเป็นการศึกษาเกี่ยวกับการหาสารสีในพืชที่ดูดกลืนแสงเพื่อทดแทนการใช้โลหะรูเทเนียมในการผลิตเซลล์แสงอาทิตย์ (solar cell)

          โดยทีมนักวิจัยคัดเลือกพืช 4 ชนิด ได้แก่ หมากเม่า ดอกดาวเรือง ต้นคริสมาสต์ และ สาหร่าย สไปรูไลน่า นำมาสกัดสี จากนั้นนำสีต่างๆ ที่ได้จากพืชทั้ง 4 ชนิด มาวัดค่าการดูดกลืนแสงของสีย้อม โดยสีน้ำเงินอมม่วงได้จากผลหมากเม่า มีค่าการดูดกลืนแสงระหว่าง 550-650 นาโนเมตร สีแดงได้จากใบ ต้นคริสมาสต์ มีค่าการดูดกลืนแสงระหว่าง 450-650 นาโนเมตร สีเหลืองได้จากดอกดาวเรือง มีค่าการดูดกลืนแสงระหว่าง 400 – 500 นาโนเมตร และ สีเขียวได้จากสาหร่ายสไปรูไลนา มีค่าการดูดกลืนแสงที่ 410  นาโนเมตร และ 670 นาโนเมตร จากนั้นนำสีย้อมที่ได้มาใช้ในการประดิษฐ์เซลล์แสงอาทิตย์ชนิดผลึกนาโนเม็ดสีหลายสี จากผลการวิจัยพบว่าสารที่เป็นตัวดูดกลืนแสงของพืชสามารถนำมาเป็นตัวดูดกลืนแสงในเซลล์แสงอาทิตย์ชนิดผลึกนาโนเม็ดสีได้ การนำตัวดูดกลืนแสงจากพืชในรูปของคลอโรฟิลล์หรือ เม็ดสีมาเป็นตัวดูดกลืนแสงในเซลล์แสงอาทิตย์ชนิดผลึกนาโนเม็ดสีจะเป็นแนวทางหนึ่งที่ทำให้ต้นทุนของการผลิตเซลล์แสงอาทิตย์มีราคาถูกลง ซึ่งนี่คือหนึ่งในการนำเอาสารสีในพืชมาใช้ประโยชน์

เอกสารอ้างอิง

1. สำนักโภชนาการ.องค์ความรู้เรื่องปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในผลไม้เพื่อส่งเสริมสุขภาพ  (วิตามินซี วิตามินอี และ เบต้าแคโรทีน) ในผลไม้. (ออนไลน์). เข้าถึงได้จาก :http://nutrition.anamai.moph.go.th/temp/main/view.php?group=3&id=117 . (สืบค้น 18/10/2011)

2. นักวิจัย มข. สกัดสีจากพืชธรรมชาติ มาใช้เป็นสารดูดกลืนแสงในแผงโซล่าเซลล์ช่วยลดต้นทุน เอื้อต่อการใช้พลังงานทางเลือกจากแสงอาทิตย์. (ออนไลน์). เข้าถึงได้จาก :http://www.news.kku.ac.th/kkunews/content/view/4264/40/ (สืบค้น 18/10/2011)

3. Yoshikazu Tanaka, Nobuhiro Sasaki and Akemi Ohmiya. Biosynthesis of plant pigments: anthocyanins, betalains and carotenoids. (Online) Available :http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-313X.2008.03447.x/full . (Retrieved 02/11/2011)

4. Mary L’ Meck Higgins. Color Me Healthy: Enjoying Fruits and Vegetables. (Online) Available : http://www.ksre.ksu.edu/library/fntr2/mf2649.pdf . (Retrieved 02/11/2011)

5. What pigments are in fruit and flowers?.. (Online) Available : http://www.webexhibits.org/causesofcolor/7H.html. (Retrieved 15/11/2011)

6. Jennifer Brett, N.D. What are carotenoids?. (Online) Available : http://health.howstuffworks.com/wellness/food-nutrition/vitamin-supplements/what-are-carotenoids.htm. (Retrieved 20/11/2011)

7. Kenneth R. Markham and et al. Cell wall sited flavonoids in lisianthus flower petals. (Online) Available :http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0031942200001801. (Retrieved 20/11/2011)

 

 

 

 

 

29,459 total views, 0 views today