ทำไมเราต้องกินผัก

เขียนโดย biology เมื่อ . หัวข้อ บทความ, บทความปี 2547

สุทธิพงษ์ พงษ์วร


                    “ทำไมหนูต้องกินผัก” เป็นคำถามง่ายๆ ที่เด็กๆ หลายคนชอบที่จะถาม เพราะต้องการเหตุผลมาสนับสนุนในเรื่องที่พ่อแม่พยายามที่จะให้เขากินผัก ซึ่งเขาไม่ชอบเลย… เด็กๆ มักจะได้รับคำตอบว่า “ผักดีต่อสุขภาพ” เท่านั้น เด็กๆ ยังเห็นภาพไม่ชัดเจนว่าผักดีต่อสุขภาพอย่างไร เรามาลองหาวิธีที่จะทำให้เด็ก ๆ รู้สึกดีต่อการกินผักเพื่อสุขภาพกันเถอะครับ 

                    เราทราบกันดีอยู่แล้วว่า จริงๆ แล้วสิ่งของหลายสิ่งหลายอย่างมีทั้งประโยชน์และโทษในตัวของมันเอง รวมถึงเรื่องอาหารการกินด้วย การปรับพฤติกรรมการกินให้เหมาะสม และอยู่ในสมดุลต่างหากที่จะทำให้เราดำรงชีวิตอยู่อย่างมีความสุข แต่ถ้าจะเลือกกล่าวถึงเฉพาะประโยชน์ก็คงมีมากมายหลายประเด็นจนไม่สามารถจะเขียนออกมาได้หมด และข้อมูลต่างๆ ก็ยังมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาอีกด้วย ตราบเท่าที่นักวิทยาศาสตร์ยังคงทำงานวิจัยอย่างต่อเนื่องครับ 

                    ในครั้งนี้ประเด็นที่เลือกนำมาเสนอเป็นเรื่องของการย่อยพืชที่เรากินเข้าไปครับ พอจะพูดเรื่องการย่อย ก็ต้องหันมาดูโครงสร้างของสิ่งที่เราจะย่อยกันก่อนครับ เรามักจะได้ยินคำว่า “เซลลูโลส” กันบ่อยๆ เมื่อกล่าวถึงเรื่องการย่อยพืช 

                    
                    เซลลูโลสคืออะไร?

                    เซลลูโลส (Cellulose) เซลลูโลส (Celluloseประกอบด้วยโมเลกุลที่ต่อกันเป็นโซ่ยาวของกลูโคส เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของผนังเซลล์ของพืชส่วนมาก 

                    ลองมาดูภาพเปรียบเทียบสูตรโครงสร้างดูนะครับ 

 

 

 
                     จากภาพสูตรโครงสร้าง แสดงให้เห็นว่า ทั้งไกลโคเจน แป้ง และเซลลูโลส ต่างก็เป็นโพลีเมอร์ของกลูโคส หรือเกิดจากการเรียงตัวต่อกันของกลูโคสหลายๆ โมเลกุล แต่มีการเชื่อมต่อพันธะในแบบที่ต่างกันทำให้เกิดเป็นโครงสร้างของสารที่แตกต่างกัน เอนไซม์ที่ย่อยแป้งคือเอนไซม์อะไมเลส (Amylase) ไม่สามารถที่จะย่อยเซลลูโลสได้ และสำหรับเอนไซม์เซลลูเลสเอง ก็ไม่สามารถย่อยแป้งได้เช่นกัน 
                    
                    เรื่องที่แปลกก็คือว่านักวิทยาศาสตร์พบว่า…

                    ไม่มีสัตว์มีกระดูกสันหลังชนิดใดที่สามารถสร้างเอนไซม์เซลลูเลส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ใช้สำหรับการย่อยเซลลูโลสได้ แต่สัตว์มีกระดูกสันหลังทั้งหลายได้หันไปพึ่งเอนไซม์เซลลูเลสที่ได้จากแบคทีเรียและโพรโทซัวที่อาศัยอยู่ในทางเดินอาหารของสัตว์เหล่านั้นแทน สำหรับการย่อยเซลลูโลสที่กินเข้าไป 
                    พิสูจน์ได้ง่ายๆ ตอนเช้าๆ เข้าห้องน้ำ แล้วลองก้มสังเกตอุจจาระของตนเองดูสิครับ จะเห็นว่าร่างกายเราไม่สามารถย่อยพืชได้หมด แต่จะถ่ายออกมาในรูปของเส้นใยหรือกากอาหาร ซึ่งบางคนอาจจะมีข้อสงสัยว่าทำไมพืชที่เรากินเข้าไปก็ดูเหมือนจะเปลี่ยนรูปไปนี่นา น่าจะมีการย่อยเกิดขึ้น 
                    ถูกต้องครับ และต้องไม่ลืมว่าร่างกายเรามีกระบวนการย่อยเชิงกลในร่างกายด้วย ซึ่งเกิดจากการบีบตัวของกระเพาะและลำไส้ บวกกับเอนไซม์ที่ได้จากที่แบคทีเรียในลำไส้อีกนิดหน่อย ก็พอจะทำให้กลายสภาพไปแบบที่เห็นกันได้ 

                    นักวิทยาศาสตร์ได้ให้คำอธิบายในเรื่องประโยชน์ของการกินพืชผักผลไม้ไว้ว่า…

                    “สำหรับมนุษย์ เซลลูโลสจากพืชที่เรากินเป็นอาหารเข้าไปจะถูกขับถ่ายออกมาพร้อมอุจจาระ ระหว่างที่เซลลูโลสเคลื่อนที่ผ่านผนังลำไส้จะไปเสียดสีกับผนังทางเดินอาหารและเป็นการกระตุ้นให้มีการสร้างเมือกโดยเซลล์สร้างเมือก (mucous cell) ที่มีอยู่ในผนังทางเดินอาหาร ซึ่งช่วยทำให้การลำเลียงในทางเดินอาหารทำได้ง่ายขึ้น ลื่นขึ้น ส่งผลทำให้การขับถ่ายสะดวกขึ้น (การย่อยเซลลูโลสในร่างกายมนุษย์เกิดขึ้นในอัตราส่วนที่น้อยมาก เพราะมนุษย์ไม่ได้กินพืชเป็นอาหารหลัก เหมือนในสัตว์กินพืช) และนอกจากนี้เส้นใยเซลลูโลส ยังช่วยทำความสะอาดผนังลำไส้เรา (คล้ายๆ กับเรากวาดบ้านด้วยไม้กวาด) ทำให้ไม่ให้มีสารพิษตกค้างอยู่ในลำไส้ ลดปัจจัยเสี่ยงของการเป็นมะเร็งในลำไส้ได้อีกด้วย”

                    นี่ขนาดยังไม่ได้กล่าวถึงเรื่องอนุมูลอิสระ วิตามิน และคุณประโยชน์อื่นๆ ของผักและผลไม้กันเลยนะครับ ว่าแล้วก็คงจะเห็นประโยชน์ของการกินผักและผลไม้กันแล้วนะครับ ว่าเห็นผลชัดเจนและไม่ต้องรอนานเลยครับ ทานปุ๊บ เวลาถ่ายประโยชน์เกิดปั๊บ . . .

                    “วันนี้ คุณๆ ทานผักและผลไม้กันบ้างหรือยังครับ?”
 

เอกสารอ้างอิง 

1. กายวิภาคของพฤกษ์. 2539. เทียมใจ คมกฤส. ภาควิชาพฤกษศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ ม.เกษตรศาสตร์. 
2. Neil A. Campbell and Jane B. Reece. 2002. Biology. 6th edition. Pearson Education, Inc. 

เว็บไซต์สำหรับศึกษาเพิ่มเติม (search by spong@) 

1. http://kanchanapisek.or.th/kp6/BOOK9/chapter12/t9-12-l1.htm 
     โภชนาการ สารานุกรมไทย สำหรับเยาวชน เล่ม 9 
2. http://www.nationalpark.go.th/biocom/garbage_fiber.html 
     Fiber – เส้นใยธรรมชาติ กรมอุทยานแห่งชาติ สัตว์ป่า และพันธุ์พืช
 

2,591 total views, 0 views today