ตำ… กล้วย

เขียนโดย biology เมื่อ . หัวข้อ บทความ, บทความปี 2546

รศ.รุ่งระวี เต็มศิริฤกษ์กุล และ อ. อุบลวรรณ บุญเปล่ง

                    "กล้วยตานี ปลายหวีเหี่ยว เหลือหวีเดียว หิ้วหวีไป หิ้วหวีมา" 
                    วลีที่ชอบนำมาใช้ในการเล่มเกมส์เพื่อเป็นการฝึกการพูดเร็ว แสดงถึงความยากของภาษาไทย และทำให้เป็นที่ตลกขบขันกันในกลุ่มเพื่อน กล้วยตานีเป็นพืชที่มีประโยชน์มากมายเช่นเดียวกับกล้วยอื่นๆ โดยเฉพาะใบ ใบกล้วยตานีนิยมนำมาใช้เป็นใบตอง เพราะขนาดของใบที่ค่อยข้างกว้างกว่า และค่อนข้างเหนียว ไม่กรอบ ฉีกขาดง่ายเหมือนใบกล้วยชนิดอื่น 
                   
                    "ส้มตำ" อาหารเด็ด ที่หากเป็นนักชิมก็จะเป็นเมนูประจำของผู้นิยมอาหารแซ่บและไม่ห่วงลำไส้ จนเดี๋ยวนี้โด่งดังเป็นอาหารประจำชาติไปแล้ว มีเพลงพระราชนิพนธ์ของสมเด็จพระเทพรัตน์ฯ ชื่อ "ส้มตำ" บอกเล่าวิธีปรุงแบบลูกทุ่งไทย คำว่า "ส้มตำ" เป็นภาษาถิ่นไม่ได้แปลว่าเอาผลส้ม (Orange) มาตำแต่อย่างใด แต่กลายเป็นมะละกอมาตำรวมกับผักต่างๆ แล้วแต่สูตร "ส้ม" ใช้ในความหมายว่ารสเปรี้ยว "ตำ" ก็แปลว่าทำให้แหลกโดยอุปกรณ์เฉพาะส้มตำจึงมีความหมายถึงกลุ่มอาหารคล้ายสลัดโดยผัก ผลไม้ที่ผสมปนลงไป แต่มีการตำทุบให้พอช้ำๆ โดยส่วนประกอบของรสประหนึ่งน้ำสลัดก็เป็นพวกน้ำมะนาว (พร้อมเปลือก) มะม่วงดิบ มะยม มะดัน ตะลิงปิง มะกอก มะอึก มะขาม กรดมดแดง ตามแต่จะหาได้ ผสมกับของเค็ม เช่น น้ำปลา เกลือ ปลาร้า ปูเค็ม ที่สำคัญอย่าลืมทำพริกขี้หนูหกลงไปสักสองตามต้น (สูตรนี้เผ็ดมากไป) 

                    แท้จริง ถ้าเรารู้จักทำสลัดสูตรนี้ แบบสร้างสรรก็คงจะเป็นเมนูรักษาหุ่นสำหรับสาวๆ เป็นอย่างดี แต่คำว่าส้มตำยังแยกแยะเป็นรายละเอียดขององค์ประกอบ เช่นเดียวนี้ในหาบเร่ก็จะพบหวีกล้วยตานีอ่อนและเรียกเมนูนี้เฉพาะว่า "ตำกล้วย" (ทำนองเดียวกับ "ตำถั่ว" "ตำแตง") โดยใช้กล้วยตานีอ่อนทั้งเปลือกหั่นคล้ายลูกเต๋า คลุกตำ กระหน่ำปลาร้า กำมะยมผสมลงไปและอาจจะด้วยเหตุที่หยวก ปลี ผลอ่อนของกล้วยตานี จะมีรสมัน อร่อยกว่ากล้วยอื่น จึงไม่พบว่าใครเอากล้วยดิบชนิดอื่นมาทำ

46-10-4   46-10-2

                    เนื่องจากรสฝาดและมันของกล้วยตานีอ่อน เมื่อเคี้ยวรู้สึกกรุบกรับ ชวนอร่อยเพราะเมล็ดยังนิ่มและยังแก้ลำเรื่องระบบย่อย รักษาอาการท้องเสีย หรือท้องร่วงอยู่แล้ว แม่ค้ายืนยันว่าหากใครกินส้มตำแล้วท้องเสียทุกที ให้ลองกินตำกล้วยดู อาการท้องเสียจะหายสิ้น ทั้งที่ยังแซ่บอยู่ 

                    คนที่กิน "ตำกล้วย" (ตานี) แทบทุกคน โดยเฉพาะหากความเปรี้ยวไม่ถึงขนาด จะต้องระคายคอกระแอมกระไอในครั้งแรกที่กิน (เพราะไม่ทันระวัง) จึงเป็นคราวที่แม่ใหญ่ พ่อเฒ่า จะหลอกลูกหลานให้ระวัง อย่ากินแบบไม่ระวังอาจจะสำลัก ไอ จาม ลงในสำรับ โดยขู่ว่าใครกินตำกล้วยหากเป็นปอบก็จะ "ไอ" 

                    กลนี้ดูทีจะได้ผล เกรงคนจะรู้ว่าเรา "ปอบ" หากจะกินตำกล้วย "เช็คปอบ" ก็ต้องระวังเคี้ยว ระวังคำ จึงจะได้แซ่บ แบบไม่ต้องไปล้วงตับใครกินต่อ …..กึ๋ย++ บางชุมชนกลับมีความเชื่อที่ตรงข้ามกันฉะนั้นก่อนกินควรถามคนเอามาให้กินก่อนว่า เขาเชื่ออย่างไรจะได้พยายามไม่ทำตัวให้เป็นปอบ 

                    จากการสังเกตของผู้ที่ชิมบอกว่าถ้าตำกล้วยนั้นถึงรสเปรี้ยว หมายถึง เติมมะนาวเข้าไปมากพอ ความรู้สึกระคายคอจะลดลงหรือไม่มี ทำให้เกิดความสงสัยว่า การระคายคอนั้นจะมาจากมีผลึกแคลเซียมออกซาเลท ในกล้วยดิบที่มาตำ ฤาหาไม่

46-10-3    46-10-5

                    แคลเซียมออกซาเลทที่พบได้ในต้นและใบพวกบอน ซึ่งนิยมเอามาแกงส้ม แกงบอน เนื่องจากผลึกนี้แตกสลายไปบางส่วนเมื่อสัมผัสกรด (รสเปรี้ยว) แต่ที่จริงแล้วผลึกเหล่านี้แตกทำลายได้น้อยเมื่อสัมผัสพวกกรดอ่อนอย่างมะนาว หรือกรดจากน้ำมะขาม การที่เรากินแกงบอน (ที่ทำถูกวิธี) แล้วไม่คันเป็นเพราะต้มเมื่อน้ำเดือด ผลึกจะแตก ลงไปอยู่ด้านล่างก้นหม้อ หรือที่พบในเถาเพชรสังฆาตที่ใช้รักษาริดสีดวงทวาร วิธีกินต้องเจาะไส้กล้วยแล้วสอดเพชรสังฆาตไว้ตรงกลางแล้วกินโดยมีเนื้อกล้วยหุ้ม เพราะผลึกนี้มีลักษณะเป็นกลุ่มช่อหนามปลายแหลม เมื่อปักลงในเนื้อเยื่อ จะเกิดอาการระคายเคือง อย่างเบาก็ไอไปจนถึงคัน แพ้ ปวดบวม 

                    เพื่อพิสูจน์ว่าอาการคัน ระคายคอของตำกล้วยเกิดจากผลึกแคลเซียมออกซาเลทหรือไม่ หลังขอซื้อตำกล้วยแล้วได้เอาผลกล้วยดิบจากแม่ค้ามาตัดเป็นชิ้นบางๆ ส่องกล้องจุลทรรศน์จากรูปที่ถ่ายผ่านกล้องจุลทรรศน์ ทำให้ทราบว่าในผลกล้วยตานีดิบมีน้ำมันมาก มีแป้งปานกลางไม่มากเท่ากับกล้วยอื่นๆ เช่น กล้วยน้ำว้า ผู้เขียนถึงบางอ้อว่า รสมันที่ว่าก็มาจากน้ำมันนี่เอง 

                    ส่วนผลึกแคลเซียมออกซาเลทที่สงสัยก็มีไม่มากเท่าที่ควรแถมรูปร่าง ผลึกก็ค่อนข้างทู่ ไม่แหลมหัวแหลมท้าย เหมือนที่เจอในใบบอน จึงสรุปได้ว่าอาการไอไม่ใช่เกิดจากผลึกที่ว่านี้ และหลังทำการทดลอง ผู้เขียนทั้งหมดก็ได้ลองกินตำกล้วย และพบว่ามีอาการระคายคอเกือบไอ (จริงๆ แอบไอ) แสดงว่าตัวอย่างที่นำมาส่องกล้องนี้ใช้ (เช็คปอบ) ได้

 46-10-6

ผลึกแคลเซียมออกซาเลทในก้านบอน ที่รวมกันอยู่เป็นมัดใหญ่นับร้อยอยู่ในกระเปาะ
เมื่อแตกออกผลึกที่ปลายแหลมหัวท้ายจะกระจายปักเนื้อเยื่อเมื่อกินเข้าไปทำให้เกิดอาการคัน ปวดบวม


                    มีข้อสังเกตอีก 2 ประการ คือผู้กินตำกล้วยรายหนึ่งให้ความรู้สึกว่า อาการไอจากการกินตำกล้วยไม่มีอาการคันคอ หรือปวดแสบร้อนเหมือนกลุ่มบอน แต่รู้สึกเหมือนระคายคอเล็กน้อยบรรยายไม่ถูก ส่วนตัวผู้เขียนเองสังเกตได้ว่าในชิ้นส่วนของกล้วยตานีชิ้นที่บีบน้ำมะนาวใส่ไม่เปลี่ยนสีเป็นสีดำเหมือนกล้วยชิ้นที่เติมน้ำธรรมดา หรือทิ้งไว้ให้โดนอากาศ จึงสันนิษฐานเพิ่มเติมว่าการระคายเคืองนั้น อาจเกิดจากสารที่ทำปฏิกิริยากับอากาศแล้วเปลี่ยนแปลงสภาพ การเติมกรดอาจเป็นการห้ามการเปลี่ยนสภาพดังกล่าว หรือเปลี่ยนสภาพเป็นสารอื่นที่ระคายเคืองน้อยลงซึ่งก็คงไม่มีนักวิทยาศาสตร์คนในสนใจทำการทดลองต่อ ตอนนี้จะเป็นปอบหรือไม่เป็นปอบ ก็ไม่แตกต่างกันมากนัก การลองใช้เวลาศึกษาครั้งนี้ก็เป็นเพียงต้องการพิสูจน์หาสาเหตุ ซึ่งก็ไม่สำเร็จหวังว่าท่านผู้อ่านคงไม่รำคาญ เพราะวิทยาศาสตร์ก็เป็นเช่นนี้เอง ถ้าทำอะไรสำเร็จง่ายๆ ก็คงมีคนทำไปเยอะแล้ว… 

*** รศ. รุ่งระวี เต็มศิริฤกษ์กุล – อาจารย์ประจำภาควิชาเภสัชพฤกษศาสตร์ คณะเภสัชศาสตร์ ม.มหิดล 
*** อ. อุบลวรรณ บุญเปล่ง – อาจารย์ประจำห้อง lab ที่เดียวกัน 

ที่มา 
"นิตยสารชมรมรักษ์กล้วย" นิตยสารเพื่อการอนุรักษ์และเผยแพร่ความรู้เรื่องกล้วยๆ. หน้า 72-73. ปีที่ 4 เล่มที่ 1. 
     ม.ค.-เม.ษ. 2546. (สมัครสมาชิก – อ่านรายละเอียดทางอินเทอร์เน็ตได้ที่ talk.to/thaimusa) 
     หรือทาง e-mail – banana@so-ok.com 
 

4,789 total views, 0 views today